马卡龙【意式】

来自Pierre Herme大师的方子。

经历过多次开裂、空心之后，现在的成功率已高了许多。前些天每发一次小马的图片就被很多朋友催方子，今天终于整理出来啦，原方量较大我做了适当的调整。

马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸），是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，其外皮酥脆，里面柔软。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心也在法国东北地区偶尔可见。品尝马卡龙搭配清茶或者咖啡，去体会马卡龙的层次，酥软，粘腻，才能让美味升华。

用料  

马卡龙【意式】的做法  

1. 先来说一下什么叫老化蛋白吧，分离出来的蛋清用保鲜膜包好，用牙签扎出一些小孔，然后放冰箱冷藏一周，使用时蛋白需提前回温。（我试过用新鲜蛋白也可以）

2. TPT粉：150g杏仁粉＋150g糖粉混合均匀，然后用刮刀压至无颗粒状即可。

3. 55g老化蛋白倒入TPT中混合均匀。

4. 55g蛋白中加入0.5g蛋白粉，用打蛋器高速打至硬性发泡，加入适量色粉打均匀即可。

5. 150g细砂糖＋38g矿泉水放入小奶锅中，用小火烧至118度关火。（煮糖水的温度会直接影响之后面糊的结皮速度，糖水温度越高，结皮速度越快，但是过高的糖水温度也会导致马卡龙的空心。湿度对照表：湿度75%以下116度，湿度80－90%118－119度，湿度90%以上120－121度。）（这段摘自秋珈心）

6. 糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器搅打，打至蛋白霜降到40度左右。

7. 蛋白霜分3次加入TPT面糊，第一次可以用力一些，搅拌均匀即可。

8. 第二次用翻拌的手法，搅拌均匀之后加入第三份蛋白霜，翻拌20至25下左右，提起面糊呈缎带状下落。

9. 裱花嘴我用的是三能的SN7066。将混合均匀的马卡龙糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出约3.5cm的圆形，挤好后用力振几下烤盘，然后用牙签挑出气泡，饼胚呈细腻而有光泽。（很多朋友问我马卡龙不晾皮吗？没错，不晾！其实在挑气泡的过程当中也是在晾皮）

10. 我家的烤箱温度是175度13分钟。
    每个烤箱温度不同，我也是失败了4次才试出适合的温度，所以还是需要不断的试温和调整适合自家烤箱的温度。

11. 五彩缤纷的小马。

12. 夹上喜欢的馅料即可。
    夹好馅之后需入冰箱冷藏24－36小时再食用，小马回潮后口感更好。
    保质期：冷藏一周，冷冻一个月。

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小贴士

引起空心的主要基本原因是：
　　1、 面糊搅拌不够(undermixed)
　　空心表现为：空心在中部；比较大的气泡。
　　2、 过度搅拌面糊（overmixed）
　　空心表现是：底部空心；或者完全就没底了。
　　3 烘焙温度过低
　　空心表现是：空心位置在上部，上皮又不是很薄。
　　4 烘焙时间不够
　　空心表现是：非常上部的较大的空心。
　　5 没有用老蛋白液（aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液）
　　6 蛋白液温度太低（就是没有回温到室温）
　　7 用了过多的蛋白液（配方比例有问题了）
　　8 过度搅打蛋白霜（搅打过头了）
　　9 杏仁粉过筛不够（杏仁粉太粗）
　　10 杏仁粉搁置时间过长（杏仁粉内的含油量太低）
　　11 晾皮时间过长
　　12 挤完饼胚后，没有用力敲/墩（面糊里多余的的气泡没有跑出来）