白巧克力黄油戚风
巧克力黄油戚风集海绵的浓香和戚风的松软于一身,结实的结构很适合做裱花蛋糕坯。
用料
蛋白 | 4个 |
糖1 | 66克 |
蛋黄 | 4个 |
糖2 | 25克 |
白巧克力 | 20克 |
黄油 | 30克 |
开水 | 40克 |
低筋面粉 | 70-75克 |
白巧克力黄油戚风的做法
烤箱上下火设置180度开始预热。
将白巧克力,黄油和25克糖放入容器,隔热水融化。
将蛋黄和蛋白分离,用蛋抽将蛋黄和融化白巧克力、黄油、糖一起拌匀。
在蛋黄糊里加入开水(没错,必须开水),迅速拌匀。
在蛋黄糊里加入过筛的低筋面粉,用蛋抽划“一字”拌匀,必须无颗粒。
准备打发蛋白到硬性发泡:先用打蛋器高速打一分钟,再将66克糖分3次加入,每次打2-3分钟。最后1分钟,将打蛋盆逆时针旋转,低速打1分钟,消去蛋白中的空气,让蛋白糊更细腻。我用125W的电动打蛋器,合计打12分钟,250W的打蛋器时间减半。
取1/3的蛋白放入蛋黄糊里,用蛋抽划一字拌匀。
将所有蛋黄糊倒入剩余蛋白里,用橡皮刮刀大致拌匀,再用蛋抽划一字把蛋糕糊拌得均匀无颗粒。
将拌好的面糊倒入8寸模具,震模消除内部气泡。
烤箱温度调整为上下火150度左右,放入模具,烘烤50分钟左右。
最后5分钟上火调高20度让表面结皮,待蛋糕发出香味,顶部隆起~回落,当顶部基本平模,不再回落时,就可以取出了。
震模后,反扣在晒网上冷却后脱模。
小贴士
1.糖可以用白砂糖,我用绵白糖更易溶解。
2.进出烤箱前都需要震模,冷却要反扣模具,都是不塌陷的秘诀之一。
3.蛋白打发不到位是出现塌陷,腰缩问题的要因。新手很难用所谓尖钩,弯钩来判断干性和湿性发泡的区别,我用打蛋器功率和时间来鉴定更有可操作性。
4.蛋黄糊里必须加开水,一则迅速融化糖,二则可以让面粉增温,起到烫面效果。
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