卤汁香辣牛蛙
上次做“火锅鸡”开的一袋儿火锅底料没有用完,今天专为消耗它,借鉴朋友家“绝绝兔头”的做法,稍加变通,做了这一款牛蛙。
用料
牛蛙 | 3只 |
郫县豆瓣 | 适量 |
牛油火锅底料 | 适量 |
老姜 | 2芽 |
烧卤香料 | 适量 |
干辣椒 | 十几个 |
独蒜 | 小的,几个 |
花椒粒 | 1小把 |
清水 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
老抽 | 少量 |
冰糖 | 适量 |
盐 | 适量 |
料酒 | 适量 |
香菜 | 1棵 |
卤汁香辣牛蛙的做法
郫县豆瓣斩茸,牛油火锅底料掰成小块,老姜拍破,烧卤香料适量洗净,干辣椒洗净备用;
厚底汤锅(可干烧煎油的)热油,放入蒜粒爆至皮黄,下豆瓣茸炒散至水分干燥无生味,加火锅底料熬化出香,加入干辣椒、花椒粒,中小火慢炒至香味浓郁后加水适量(以能淹没后面要下的牛蛙块为宜);
水开后,加烧卤香料、白胡椒粉、老抽、冰糖搅匀,加盖,小火慢熬40分钟左右;
熬卤汁时打整牛蛙:牛蛙洗净斩块,用少许盐、料酒、白胡椒粉、老姜片腌制20分钟左右;
准备一小盆冰水(我用的矿泉水+冰袋);
小锅烧开水,投入牛蛙块氽烫至牛蛙肉熟(目测其腿肉收紧、微微爆裂,大概三、四分钟,一定要烫熟),沥起冲去浮沫,投入冰水中浸泡几分钟;
浸凉的牛蛙沥干水分,倒入熬好的卤水浸泡4个小时左右入味,即可捞出装盘撒香菜上桌。注意:腌制牛蛙时盐要少,这时放的盐不为入味,而为去腥增鲜;卤水先不能放盐,熬够时间关火前再尝味,调够盐量,否则牛蛙泡进去入味会不够(牛蛙的盐味全靠卤水浸泡)。
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