节日聚餐必备｜惠灵顿牛排🥩

”惠灵顿牛排”可是节日聚餐时大厨们各显身手的大菜，家家都有自己的妙招。要点在于酥皮高温烤熟而不被汁水淹没，同时内部的牛里脊鲜嫩爆汁。这个菜谱的灵感来于Cooking Illustrated。绝妙之处在于用烤酥皮的余温来完成内部牛里脊的烹饪。这样做出的牛排有接近低温料理的鲜嫩口感，肉汁在烤制中一滴不漏。温度是成功的要素，所以务必使用针式温度计精准控制！这个菜谱主要分享概念，适合有一定料理基础的小伙伴，调味大家按照自己的口味来～

用料  

节日聚餐必备｜惠灵顿牛排🥩的做法  

1. 将牛里脊的表面擦干，均匀的撒上盐和胡椒，用保鲜膜包好休息过夜。第二天将牛里脊从冷藏取出，用大火每面煎15秒左右。注意不要煎过长的时间，表面上色，内部还是完全生的即可。出锅后将芥末均匀的涂抹在表面，晾凉备用。

2. 将蘑菇、红葱、栗子分别用料理机打碎，约米粒大小。热油中火将洋葱炒上色，加入蘑菇继续中火翻炒至水分挥发。加入栗子碎，白兰地炒至水分完全挥发。用百里香、盐和胡椒调味，离火晾凉备用。

3. 在保鲜膜上将火腿平铺成可以完全包裹牛肉卷的大小。

4. 将蘑菇酱均匀的摊平在火腿中央，牛肉放在底端。

5. 像卷寿司一样将牛肉用火腿卷起来。保鲜膜包好，放在冰箱里休息一小时。

6. 将酥皮擀至厚度约7mm的长方形。宽度为肉卷周长+2cm， 长度为肉卷长+7cm。在酥皮表面均匀的刷上蛋液。将肉卷从保鲜膜内取出，卷入，按照意识图封口。

7. 两侧封口后向下折。

8. 将表面刷上蛋液，放入冷藏休息2小时。预热烤箱至230C。

9. 从冷藏取出，刷第二次蛋液，表面割上喜欢的花纹（注意不要割漏）。放入烤箱230C烤40分钟至酥皮金黄，此时肉卷内部温度应该在29C左右。从烤箱取出，室温休息40分钟，内部达到55C时切开享用。

10. 休息好，切开后肉还很是嫩的状态😋

小贴士

💡这个菜谱适合喜欢吃medium rare 3分熟的小伙伴，牛里脊本身肉质鲜嫩非常适合这个做法。
💡请务必使用温度计测量温度。
💡肉卷要用酥皮完全包裹住才能在后期休息过程中有“低温烹饪” 效果。
💡我使用的是苹果塔课程的快手酥皮，大家也可以使用超市购入的酥皮。
💡这道菜最好一顿吃完，冷却后再加热会给口感大打折扣。
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