蛋白糖(马林糖)
这款糖去年卖的很好,光靠它17年吃喝玩儿都够了。中途搬家也不知是不是烤箱在运输途中受伤了,反正就是出来的成品差太多,干脆不做了。很多回头客都要,可惜再也做不出来当初的口感了。这个菜谱是我根据下厨房多个菜谱实践然后自己改良的,毫无保留。每个烤箱都不一样,亲们不要怕失败,多做几次,摸清楚自己烤箱脾气就好啦!
蛋黄我会再出一个菜谱。这样不浪费啦~
用料
鸡蛋 | 6 |
柠檬汁 | 挤一下(注意不是几滴,是水柱状的那种挤一下就行) |
糖粉 | 80-100g(100g是视频中的效果) |
奶粉 | 10 |
色素 | 适量 |
香草精 | 一滴 |
蛋白糖(马林糖)的做法
蛋清蛋黄分离,蛋清无油无水盆中,然后挤一下柠檬汁进去(柠檬汁越多成品腥味越轻,不过再多也去不出腥味。)
打蛋清,鱼眼时放入二分之一糖粉,泡沫细腻时放入剩下所有糖粉。全程高速打,出现纹路不消失后用低速整理。放色素和香精就在这时候放就行。
将色素和香精打匀后,放入奶粉,用刮刀快速翻拌均匀后放入裱花袋。
想要什么花样就用什么样的裱花嘴,然后烤箱95度热风循环20分钟,80度热风循环90分钟。没有热风循环的烤箱只能烤一层,但是要勤看好。温度正好的蛋白糖是没有上色的。只要看到发黄立刻降低温度。
我判断蛋白糖熟没熟就是看出烤箱能不能轻易摘下来,如果一下子就摘下来没有黏连,那就说明熟了。如果还有黏连就再回去烤30分钟。
小贴士
1.奶粉一定快速翻拌,如果慢些蛋白糊就会化掉裱花不了了。
2.蛋白糖烤好后立刻密封装入包装里,最好包装里放干燥剂。蛋糕装饰用顾客取走前再装饰,蛋白糖很吸潮的。
3.保质期按照当地湿度看吧,我在东北,春秋冬保质15天没问题(不开封),夏天最多6-7天。常温干燥就好,也可冰箱冷冻,但是温度回到室温会有返潮问题,我是没有冷冻过。
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