菠萝马林糖
今天的玛琳糖其实我们做过很多类型了,但看到造型可爱好看的,虽然不一定要吃它,还是忍不住要下手试一试。
用料
蛋清 2个 | |
柠檬汁 6g | |
细砂糖 25g | |
清水 45g | |
细砂糖 130g | |
黄绿色素 适量 |
菠萝马林糖的做法
蛋清2个加柠檬汁6g。
开电动打蛋器高速打发蛋清。
当蛋清开始出现泡沫,即可加入25g细砂糖。
转中低速继续打发,直到蛋白霜细腻光泽,纹路清晰。
拉出打蛋头,蛋白霜呈短而挺的尖角即可。
把蛋白霜放一边待用,我们再来熬糖浆。用小奶锅盛45g清水和130g细砂糖,开小火加热糖浆。熬糖浆的时候不必搅拌,因为搅拌会导致糖浆散热过快,温度无法提升上去,从而出现返沙现象。
当糖浆内的水份挥发后,糖浆温度就会快速提升,用电子温度计测量达到118℃时即可离火。
开启打蛋器,一边搅打蛋白霜,一边趁热缓慢倒入糖浆。注意糖浆不可以淋在打蛋盆边缘或者打蛋头上,否则糖浆会结块。我们可以淋一些糖浆在蛋白霜上,然后用打蛋器搅匀,再淋一些糖浆,再搅匀,如此交替即可。
直到所有糖浆倒完,再继续搅打2分钟,此时糖霜会充满金属光泽,并且有一定粘稠感。
拉出打蛋头,糖霜呈修长而富有韧性的状态。
取出1/4糖霜。
小份糖霜点少许绿色,大份糖霜点少许黄色。色素只要用牙签撩一丢丢就行了,先用刮刀拌一拌,看看颜色是否合适,再决定是否要继续加色素,不要一次加太多,否则颜色太深就无法挽救了。此时糖霜的稳定性是比较好的,多拌几下也不会消泡。
烤盘里随意涂少许糖霜,然后铺上油纸,这样油纸会被粘住,就不容易移动。在油纸表面挤少许糖霜,然后将棒棒贴上去,就可以开始挤花了。先垂直挤黄色的菠萝肉部分,一共四排,中间两排是3颗,首尾两排是2颗。
然后用绿色糖霜挤菠萝叶部分,紧挨着菠萝肉,向斜上轻拽,挤两排重叠的叶子,下面一排3颗,上面一排2颗。
送入提前预热好的烤箱中层,用上下火100℃烤180分钟左右。
造型可爱的菠萝玛琳糖就做好了。
小贴士
1、这里的蛋清一定要室温的,因为冷藏蛋清温度太低,糖浆倒入会直接凝固结块。
2、如果你的室温特别低,打发蛋白霜时可以垫一盆温水,避免糖浆倒入后凝固。
3、挤菠萝肉的裱花嘴是12齿SN7111,挤菠萝叶的裱花嘴是8齿SN7091。
4、每个人烤箱都不一样,温度时间仅供参考,需要根据时间情况灵活调整。例如设定100℃,但烤箱实际温度偏高,达到110℃了,玛琳糖就很容易变色,此时就要降低温度。
5、玛琳糖有没有烤透很容易鉴别,挤几个单独的小花,中途可以检查一下表面是否粘手,捏碎后内部是否潮湿。
6、玛琳糖除了各种造型,还可以作为蛋糕装饰,也非常漂亮。
7、玛琳糖就是一种糖,不存在减糖做法。
8、玛琳糖冷却后,要立刻密封以免受潮,可以用油纸一层一层隔开,避免粘粘。只要不受潮,就可以长期保存。
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