卡通蛋白糖马林糖(圣诞主题)防潮版本
蛋白糖分为意式(Italian meringue),法式(French meringue),瑞士(Swiss meringue)三种做法!
意式是熬糖版本,通过热糖浆倒入蛋白中打发而成,做法相对比较复杂但是稳定性最佳!
法式最简单,蛋白和糖直接打发而成,做法最容易,但是稳定性相对比较差
瑞士是蛋白和糖隔热水加热到特定温度,打发蛋白而成。这个上手最快!
今天做的是熬糖版本的意式蛋白糖,防潮效果很好,现在是秋天,福建湿度在60左右,常温存放一个月没有问题,试过春天,包装起来后也不受潮!
这个是糖,出来会比较甜。搭配咸味饼干口感比较合适!不建议减糖,失败率会很高!
用料
蛋清 | 75克 |
细砂糖 | 188克 |
水 | 52克 |
玉米淀粉(鹰粟粉) | 48克 |
柠檬汁 | 3滴 |
香草精 | 1滴(可不放) |
卡通蛋白糖马林糖(圣诞主题)防潮版本的做法
准备好新鲜的常温蛋清挤入3滴柠檬汁备用(不能用冰的鸡蛋,遇到热糖浆会瞬间凝固)
细砂糖和水放入不粘锅中,玉米淀粉过筛备用
开始熬制糖浆,开火,煮到108度
熬糖浆过程中不可以动锅,搅拌等,会翻砂!(像挂霜花生表面那一层一样)
糖浆煮到108度的时候开始打发蛋白,糖浆接着煮到118-119度
纯蛋白打发到快硬性发泡(就是细腻的蛋白,出现尖沟,不可以太软但是也不要过分打发)
熬煮到118-119度的糖浆边倒入,边迅速,顺一个方向打发,不能一下子全倒把蛋白给烫熟了。要匀速边倒边打发(图片是全部倒入后拍的照片,因为打发时候拍不了照),打蛋器要开中高速!
打发后的蛋白出现短的尖角小弯勾就可以停止(如果温度已经下降到温温的大概40度以下就不要再打发,只会越打越软,所以要趁热开中高速打发)
倒入过筛好的玉米淀粉(也叫鹰粟粉)和香草精,用机子低速搅拌均匀即可!
搅拌好的面糊是这种光滑没有颗粒也没有软趴趴稀稀的状态
调出自己想要的颜色装入裱花袋中
挤出想要的造型,搭配了手指饼干,减少甜度
如果出现不平滑的地方。用排气针给他戳一戳
放入烤箱,上下火80度烤3-4小时(根据蛋白糖大小)烤到掰开一个里头都是干透就可以了!
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