即烤柠檬塔
在经典法式甜塔中,柠檬塔是不可少的。
多数做法是在烤好的塔底中挤入冰凉酸甜的柠檬奶油,再堆上意大利蛋白霜,并用喷枪烧出焦黄色。
有的柠檬塔,蛋白霜堆得过多,把柠檬奶油的酸香都压过了,太甜腻。
所以我最喜欢这种内馅是烘烤而成的柠檬塔,酥脆的塔皮搭配布丁一样细致的柠檬蛋奶馅,法国人称为“Le flan au citron,入口即化。
“Tarte citron minute”,这个“minute”也有“即刻”的意思,特指“现烤的”,强调新鲜的质感。在法国餐厅中常有这种“minute”现制的甜点,如巧克力熔岩蛋糕,苏芙哩,可丽饼等等。
用料
黄油 | 130克 |
白糖 | 55克 |
蛋黄 | 1只 |
水 | 10克 |
低筋面粉 | 210克 |
香草精 | 适量 |
柠檬 | 一个 |
蛋白 | 一个 |
乐葵酥塔模 | 一个 |
即烤柠檬塔的做法
面粉混合糖铺开,黄油切块,一起快速揉搓混合,大致均匀即可。
加入蛋黄,水,香草精,快速揉成均匀光滑的面团,再搓入柠檬皮屑,油纸包好入冰箱冷藏2小时以上。
冷藏松弛后的面团常温静置15分钟后,分成4块,每块擀平,卷入酥塔模中,仔细按压面皮贴合塔模边缘,再用小刀割去多余的面皮。
再放入冰箱冷藏半小时。然后用叉子在塔底面皮上轻轻戳满小孔,不要戳穿。
预热烤箱180度。在每个塔底分别铺上一片烤纸,堆满豆子,烘烤约20分钟。
出炉后挪出豆子,趁热迅速在内部塔底和内壁扫上两层蛋白,待降温后脱模备用。
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