柠檬塔&栗子塔
初级西点班学习到现在已经8次了,开始教各种塔的做法了,如下配方可以做3个柠檬塔3个栗子塔。
声明一下,我这里发的菜谱是为了应付考试的菜谱,做出的东西基本上都很成功很好吃,但也有个别方子中加了添加剂,不过也是老师指导下安全比例,大家参照时有些不想放的也可以忽略不放。
我这里抛砖引玉,希望大家尽情发挥,做出更好吃的美食。
用料
塔皮配料 A | |
黄油 | 65g |
糖粉 | 40g |
蛋液 | 15g |
低粉 | 100g |
柠檬卡仕达酱配料 B | |
黄油 | 15g |
鸡蛋 | 1只 |
糖 | 25g |
栗粉(玉米淀粉) | 10g |
吉士粉 | 7g |
牛奶 | 140g |
柠檬 | 1只 |
奶油栗子泥配料 C | |
牛奶 | 50g |
栗子粉 | 50g |
奶油 | 200g |
樱桃 | 3只 |
柠檬塔&栗子塔的做法
将塔皮配料A全部混合,拌均匀,无颗粒无干粉即可,搓成圆形长条,放一边静置15分钟左右,再将长条分成6等分。注意无须打发,不要过份揉面,只要揉成光滑面团就行。
再将六等分的每一小团面团揉圆按扁,按压到塔模里,注意底部压实不能留有空气,塔皮尽量压薄一点四周均匀点,保持一样厚薄。
压出盛器造型,截切掉多余边角。
截切好边角后四周边再捏一捏,使塔皮边高出模具口边,因塔皮烤时要回缩,所以口上捏高一点,但是不能包边,如果包住模具边的话要影响脱模。然后底部用牙签扎几个洞。
烤箱上下火180度,15分钟左右,金黄色为好。
柠檬卡仕达酱B的做法,柠檬半个榨汁,半个切薄片用蜂蜜腌着作装饰待用,混合除黄油以外所有B材料,包括柠檬汁,然后在电磁炉上小火边煮边搅拌直到浓稠,关火加黄油,放厨师机上低速搅打。
搅打直至常温并变得很浓稠,再放冰箱冷藏一会儿备用。
将C料栗子粉与牛奶混合成栗子糊。
奶油打发成稍有纹路。由于栗子粉是甜的,打发奶油时无须加糖粉。
将一部分奶油与栗子糊混合成稍硬的奶油栗子糊并装入裱花袋。
裱花袋直冲塔底剂出底盘稍大的柱子形状。
如图所示,形成中间能立起来的奶油栗子柱。
然后将全部奶油再次与栗子糊混合,形成稍软一点的奶油栗子糊,装入裱花袋剪稍小一点口按图示从顶部至塔边缘来回拉长条,形成花瓣一样,拉满整个塔边,看情况不够丰满处可以添加。
最后放上樱桃点缀,栗子塔做好了。
这时拿出冷藏变得稍硬的卡仕达酱,装裱花袋剂入另外三个塔坯里,中间装饰刚才腌在蜂蜜里的柠檬片,柠檬塔也做好了。
小贴士
塔皮按压尽量要薄一点,做出盛器形状,烤时有膨胀回缩,所以不能太厚太平,底部不能有空气。
卡仕达酱煮的时候要注意不停搅拌以免糊底。
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