炳胜版黑叉烧
在广东,叉烧吃过不少,但真正好吃的却屈指可数。吃过最好吃的叉烧应该就是广州黑珍珠推荐餐厅-炳胜品味的招牌黑叉烧,真可谓吃一下那一刻有想哭的冲动…(他们家还有一个脆皮叉烧,也试着做了,个人更喜欢,后面有机会再发上来)据说获了不少奖。自此之后其他的叉烧都是过客。
于是自己回家研究了一番,做出来的味道竟然有90%的还原度,吃过的人都各种夸了,本来准备把方子留着开烧腊店的,哈哈哈哈......
注意:下面一定再加一个烤盘,垫上一张锡箔纸,因为肉会不停的有油留下来,刷糖浆的时候也会滴下来,不小心的话,烤盘就废了。
后来我又尝试了猪颈肉和梅头肉,炳胜选五花肉大概是因为五花肉成色最黑,喜欢吃肥叉的首选。我个人觉得猪颈肉也非常出色,虽然成色不够黑,但是口感爽脆弹牙。梅头肉是很多广东人喜欢的选择,比较瘦但不算很柴。可以根据自己喜欢选择。
用料
五花肉 | 1斤(去皮) |
叉烧酱 | |
大蒜 | 3-4颗 |
大葱 | 半根 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
蚝油 | 适量 |
十三香 | 适量 |
蜂蜜 | 1勺 |
白砂糖 | 1勺 |
腐乳 | 1块(也可不用) |
盐 | 适量 |
糖浆(上色用) | |
蜂蜜 | 2勺 |
麦芽糖 | 2勺(没有的话可以用白糖代替,但需要用一点热水化开) |
老抽 | 1勺 |
炳胜版黑叉烧的做法
制作叉烧酱:蒜切碎,大葱切段,放2勺生抽,2勺老抽,十三香适量,蚝油适量,腐乳1块,蜂蜜1勺,白砂糖1勺,盐适量。
把叉烧酱均匀涂抹在五花肉上,加一点点水,让叉烧酱更加顺滑即可。放入冰箱包上保鲜膜,腌制一晚。适当的腌制非常重要。准备糖浆:糖浆是最后给肉肉上色的,因为我们做的是黑叉烧,所以在做糖浆的时候除了2勺蜂蜜2勺麦芽糖之外,还得多加1勺老抽,让颜色更加诱人一些。
一共烘烤45分钟,分为两个阶段1、上火色:烤箱预热250度,上下火烤15分钟,让它有火色。2、成熟:15分钟后把糖浆均匀地涂抹在肉肉上面,转180度烤20分钟,翻个面涂抹另外一面,再烤10分钟就可以了。
稍微晾凉一些就可以享用这舌尖上的美味啦。
小贴士
1.叉烧好吃的首要条件是选一块好的五花肉,肥肉要稍微多一点点,才能做到入口即化。(不喜欢肥肉的孩纸真是错过了世间真正的美味啊)我买的是壹号土猪,肥瘦5:5的样子就差不多了,记得广式叉烧一定要让老板去皮哦,自己不好操作。
2.还有一个关键点就是千万不要用叉烧酱,做什么菜都一样,尽量不要用这种调和好的酱,酱料的性质已经完全变了,做出来就是工业化学品的味道。做叉烧酱其实非常简单,一定不要偷懒。
3.有人问可以用五香粉代替十三香吗?尽量不要。有一种比较简单的区分方法,就是“白案”用五香粉,“红案”用十三香。也就是面点用五香粉,做肉类用十三香。另外做素菜可用五香粉或者不用,最好不要用十三香。
4、如果烤箱够大,把肉挂起来烤是最好的,但是一般家用的都不够大,那就用网架,涂上一点油防止粘连。下面再加一个烤盘,垫上一张锡箔纸,因为肉会不停的有油留下来,刷糖浆的时候也会滴下来,不小心的话,烤盘就废了。
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