抹茶流心达克瓦兹
方子来自🇰🇷张恩英的《达克瓦兹分层全图解》一书,太喜欢这个口味,记录一下。
法国传统甜点Dacquoise(达克瓦兹)是一款表面酥脆、内层湿润又柔软的甜点。在法国通常是做成蛋糕型,在日本改良成了两片椭圆形中夹各种奶油夹心,并且在日本成为一种很普通的甜点,基本每间糕点店都有贩卖。
用料
抹茶基底 | |
蛋白 | 110克 |
细砂糖 | 35克 |
杏仁粉 | 80克 |
糖粉 | 55克 |
低筋面粉 | 10克 |
抹茶粉 | 3克 |
抹茶奶油酱 | |
蛋黄 | 30克 |
糖 | 45克 |
水 | 30ml |
无盐黄油 | 100克 |
抹茶粉 | 10克 |
抹茶甘纳许 | |
白巧克力 | 70克 |
淡奶油 | 50ml |
抹茶粉 | 3克 |
抹茶流心达克瓦兹的做法
先把所有准备工作做好
模具上涂水(喷壶喷更均匀),烤盘里垫纸
裱花袋套上圆型花嘴
烤箱180度预热1、将杏仁粉、糖粉、低粉和抹茶粉过筛4次备用。
2、打发蛋白,少量分多次加入砂糖,高速打发至8分发时,换到低速继续打发。
3、提起打蛋器时呈小弯钩状,为硬性发泡状态,即成细致且稳定的蛋白霜。
4、放入一半过筛后的粉类,用刮刀由上往下轻轻翻拌。(不可过度搅拌)
5、放入剩下粉类,用一样方法搅拌,完成的面糊呈现坚挺有力的模样,且表面具有光泽度。
6、将面糊装入准备好的裱花袋内,填入模具凹槽内,尽可能填满不要留下缝隙。
7、挤完面糊后,缓缓将模具往上提,使面糊脱模,如边缘不平整,可用手指沾水稍微整理下。8、均匀的将糖粉撒在面糊上层,初次撒上去的糖粉会渗入面糊中,所以要再次均匀撒粉
入烤箱钱照片
9、将面糊放入以180℃预热好的烤箱中,放于中下层,并以165℃烘烤16分钟。
10、烤好的达克瓦兹暂时就在烤纸上,直到全部完全冷却才移出。
11、炸弹面糊奶油酱做法
①将黄油室温下放软待用
②将砂糖和水放入锅内,加热到118℃制成糖浆
③在不锈钢盆中用电动打蛋器打散蛋黄
④将糖浆一点一点分次加入蛋黄液中,冰高速打发
⑤糖浆全部倒入后,降到中速打发,直到质地变光滑为止,做成炸弹糊
⑥将软化的黄油分三次加入,一边继续打发
⑦最后用刮刀均匀搅拌收尾
炸弹面糊奶油酱加入抹茶粉,搅拌均匀装入多齿花嘴的裱花袋,将奶油酱绕圈挤在抹茶基底的边缘。12、抹茶甘纳许做法
①隔水加热融化白巧克力
②将抹茶粉放入融化的白巧克力中充分搅拌
③加热淡奶油,并控制温度在40~45℃之间
④将加热后的淡奶油加入步骤②中,以同一个方向搅拌均匀
⑤用保鲜膜封住容器,放凉后再用
甘纳许做好后自然冷却变浓后再装入裱花袋,将甘纳许填入中央且不要满出来13、盖上另外一片基底,即完成了
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