花果山

Pâte sucrée d’amandes杏仁甜挞皮

farine面粉300克

beurre黄油160克

sel盐2克

sucre glace糖粉120克

amandes en poudre杏仁粉35克

œufs鸡蛋75克

混合膏状黄油和糖粉。

加入回温的鸡蛋液。

加入面粉和杏仁粉，搅拌成无颗粒状态。

冷藏至少1小时。

图片 Biscuit à huile d’olive橄榄油比斯基

sucre砂糖200克

zeste de citron (jaune)黄柠檬皮（3/4个）

œufs鸡蛋170克

lait牛奶45克

huile d’olive橄榄油125克

jus de citron柠檬汁8克

beurre (fondu)黄油（融化）80克

farine面粉205克

levure chimique泡打粉6克

花10-15分钟打发鸡蛋、砂糖和柠檬皮屑。

一点点拌入橄榄油、牛奶和柠檬汁。

加入过筛的面粉和泡打粉，用刮刀拌匀。

加入融化的黄油。

160度烘烤18-20分钟。

图片 Confit de figues糖渍无花果

purée figues无花果果茸400克

purée de framboises覆盆子果茸100克

sucre砂糖55克

pectine果胶7克

gélatine吉利丁4克

加热无花果和覆盆子果茸。

煮沸1-2分钟。

加入泡发沥干水的吉利丁拌匀。

图片 Mousse de figues无花果慕斯

purée de figues无花果果茸500克

purée de framboises覆盆子果茸80克

sucre砂糖85克

gélatine吉利丁12克

crème fouettée打发奶油380克

将无花果和覆盆子果茸以及砂糖加热至50度，加热泡发沥干水的吉利丁。

当温度降到30度时，加入打发奶油拌匀。

图片 Glaçage miroir violet紫色镜面淋面

eau水135克

sucre semoule砂糖250克

glucose葡萄糖270克

lait concentré甜炼乳135克

gélatine吉利丁18克

chocolat blanc白巧克力300克

colorant violet紫色色粉适量

加热水、砂糖和葡萄糖至103度。

加入甜炼乳、泡发沥干水的吉利丁、色粉和白巧克力。

混合均匀，冷藏。

第二天加热至40-45度，使用温度为35度。

图片 Finition/décors装饰

Fleurs chocolat vert/violet, pistache verte, framboises

绿色/紫色巧克力花瓣、开心果碎、新鲜无花果/覆盆子

配方就分享完了，但是还少了组装。在小咖看来，挞皮、比斯基、糖渍果泥、慕斯、淋面这几个组成要素要排列组合的话应该也有好几种，比如由挞皮-糖渍果泥-比斯基组成一个分件，淋面的慕斯单独为另一个分件。那么你们有什么好想法吗？欢迎留言和我们分享哦！