自己调味的台湾香肠
台湾菜市场卖猪肉的小摊子,基本每一家都会顺带卖自己制作的香肠,弹牙香甜的口感非常不同于腊肠。因为担心小摊贩的香肠是用卖剩的肉做的,所以还是觉得自己做,最安心。
用料
猪肉 | 2斤 |
白砂糖 | 30g |
盐 | 8g |
生抽 | 10ml |
高粱酒 | 30ml |
黑胡椒碎 | 2g |
肉桂粉 | 2g |
红曲粉 | 2g |
生姜 | 一小块 |
蒜头 | 3瓣 |
生粉 | 20g |
羊肠衣 | 几条 |
自己调味的台湾香肠的做法
猪肉,可选择肥瘦比例为2:8或者3:7的去皮猪后腿肉或者梅花肉。洗净后,用厨房纸巾吸干水分,挑除筋膜,切块后用绞肉机绞成小丁。
生姜和蒜头磨成泥备用。
在绞肉中加白砂糖,盐,生抽,高粱酒,黑胡椒碎,肉桂粉,红曲粉,生姜泥,蒜泥和生粉。
搅拌均匀之后再继续用筷子搅打上劲。这一步,我偷懒交给了厨师机。搅到肉泥出现粘性就可以了。
封保鲜膜送入冰箱冷藏3小时以上,我是直接冷藏整晚,为让绞肉入味,最好不要省略这一步骤。
羊肠是用大量盐巴腌制保存的,所以,在灌香肠前,要用清水洗净,再浸泡半个小时。
肉泥从冰箱取出来后,可以取一小团,用平底锅煎熟,尝尝味道。如果不是自己想要的,在这个时候,可以再做调整。
用灌肠器灌香肠。没有灌肠器可以用漏斗代替。这个过程熟能生巧,慢慢的会越来越上手。香肠每一小段用棉线束一下。头尾也扎紧。
用冷开水清洗香肠表面,擦干。再用厨房纸沾高粱酒擦一遍。用干净的针在有气泡的地方扎洞。千万不要用牙签,别问为什么。
把香肠挂在阴凉通风的地方风干两三天。夏天,我直接挂在空调的出风口,吹24小时。也可以用电风扇,吹到表皮发干。不能晒太阳哦!
要吃的时候,用水洗一下表面,放平底锅内,加半杯水,加盖中小火煮到半熟。水快干的时候,滴少量食用油,边煎边晃动锅子。用这种半煮半煎的方式把香肠煎熟,香肠不容易破皮,也更多汁。也可以直接进烤箱烤熟。
剩下的没吃的香肠用自封袋装好,放冰箱冷冻保存。
小贴士
白砂糖除了增加甜度,还有一个很重要的作用就是防腐,不建议减少太多。自制香肠的好处是不用担心吃到过多的添加剂,但是因为没有添加防腐剂,所以也要承担香肠长肉毒杆菌的风险。担心的这个的同学,可以自己添加少量的亚硝酸盐,安全用量是少于猪肉重量的5‰。红曲粉是天然色素,没有的也可以不加。其他的各种调味料用量大家都可以依据口味自行调整。
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