自制台湾烤肠、脆皮肠(儿童无添加剂版,自配调味料)
市面上的烤肠屡被曝光,自己也吃到过异物。因此,自家宝贝很少给买。现成的台湾烤肠配料也用过,不是觉得太甜,就是配料总是让人莫名觉得,里面有一些让人不放心的添加。因此,结合了众多厨友的做法,试着调试了一次配方,口味竟然得到宝贝们的认可。今天中午,3岁的小宝竟然连吃了两根还要,于是记录一下。配方还会不断改进,愿意和大家切磋。
用料
猪肉馅(肥瘦1:9,肥肉多不Q。) | 500克 |
盐 | 6克(给孩子做的,不太咸) |
肉桂粉(玉桂粉) | 5克 |
五香粉 | 1~2克 |
糖 | 20克 |
淀粉(红薯淀粉更好) | 2汤匙 |
冰水 | 80克 |
白胡椒粉 | 1-2克(可不加) |
酱油 | 2勺 |
盐渍羊肠衣(猪肠衣也可) | 2条 |
小苏打粉(增加Q弹度) | 3克 |
鸡蛋清(增加Q感) | 1个 |
自制台湾烤肠、脆皮肠(儿童无添加剂版,自配调味料)的做法
肉馅在案板上用力的摔打,就像小时候玩摔泥巴的动作(原谅我一个手录像,一个手摔,动作不规范😛)。如果肉多,可以一小团一小团地摔,几下之后就黏在一起了。摔打上劲的方法比搅拌更省力,更快!平时拌肉馅也可以这样操作。(全程用厨师机K桨搅打也可以,总之上劲儿约好,越Q弹。在不添加食品胶和其它添加剂的情况下,只有这一种方法增加口感。)
摔到肉泥黏在一起,轻松单手提起,不散落。这一步大概十分钟左右。(厨师机加冰块搅打,参考做丸子的方法也很好。)
拌入除淀粉和水以外的调料,顺着一个方向搅匀。
淀粉加水调匀,倒入肉馅,顺时针搅匀。一定多搅拌一会儿,肉馅越粘,上劲越大,最后口感越脆越Q(上图是我用厨师机搅拌的肉馅,搅拌到挂旗、拉丝的状态)。
适当加入红曲米粉调色,当然也可以不加。
用灌肠工具把肉泥灌入洗净的肠衣。(下厨房有许多灌肠视频,大家自行学习,原谅我懒。这里用了一段淘宝灌肠机卖家的视频。)
分段系绳子。然后,用晾衣架挂到没有太阳直射的地方,让表皮略微风干。我晚上灌的,阴面阳台15℃,挂了一晚上。
每段用牙签扎三四个小眼,放到冷水锅中小火煮熟。(不要用大火滚开的水去煮,据说会爆掉。不信的,可自己试一试,我不敢😛)煮好的肠装袋冻起来,随吃随拿。微波炉叮一下,或者解冻后小火煎一下,或者烤箱烤一下,随你咯!
嫌灌肠麻烦的,淘宝买个儿童肠硅胶模具(这是我买的款式图),把肉泥装袋子里,剪个一厘米小口挤到模具里,上屉蒸15分钟。或者挤到锡纸里,卷起来,两头拧紧,卷成大白兔奶糖那样子,然后蒸熟或者烤熟。这两种方法现做现吃也很方便,就是量少。
小贴士
1.这道菜谱主要记录自己配制的台湾烤肠风味调料,制作的过程图拍的不够详细。关于脆皮肠或者台湾烤肠,下厨房有很多菜谱了,大家可以相互学习。
2.台湾风味主要来自于肉桂粉和糖,搭配出的味道。大家也可根据自己的口味自行调配。喜欢甜的就再多加点糖,喜欢咸的也可以再加点盐或酱油。
3.不喜欢肉桂风味,可以替换成孜然粉,或者黑胡椒,这就变成了烧烤风味和黑胡椒粉风味了。
4.喜欢玉米味儿的脆脆肠,可以少加肉桂粉,放一些甜玉米粒。甜玉米粒不建议用自己煮的玉米,建议买甜玉米罐头,味道比较正。另外,玉米粒要在肉馅拌完之后,淋干水分,最后放入。
5.央视【是真的吗】在家能轻松自制鸡肉肠?一集简易鸡肉肠配方:鸡胸肉200g、土豆丁65g、淀粉13g、油3g、盐3g、胡萝卜丁或玉米粒适量。方法:鸡肉和土豆搅打成泥,加入其它拌匀,在锡纸上挤成长条并卷起来,像大白兔奶糖的样子。蒸15分钟。此方,属于低脂肠,口感比较柴,可加肥肉调节。调味参考上面的食谱,否则味道寡淡。
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*调味小窍门*:
不确定调好的肉馅味道是否合意,可以取一小团肉馅拍成肉饼,然后用平底锅小火煎熟,品尝一下。如果觉得缺少哪种味道,再适当添加调味料。
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