如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】
一直好奇为什么同样是面包,法棍为什么可以有那么多洞洞,弹性那么大。
相比,做土司或者馒头的时候,一般都是面团发成两倍大,然后“排气”,这样能够得到均匀的组织。而法棍则是要小心翼翼不要让里面的气体溜走(简直像最开始做戚风蛋糕一样担心消泡。)这样才会出现大小不一的孔洞。
(很好奇如果把法棍当成馒头一样蒸煮,组织会怎样,会不会变成一个七扭八歪的馒头。尝试后一定会贴图的)
在Vapiano 吃了一个ciabatta拖鞋面包,结果下午回来看了一下午的面包。
这个方子
无需天然酵母,通过少量酵母漫长发酵。
于是准备自己慢慢的练习法棍啦。
用料
中粉 | 425g(15 盎司/ 4 Cups) |
酵母 | 1 tsp |
盐 | 3/2 tsp |
全麦粉 | 47g(5/3 盎司) |
糖化麦芽粉(Diastatic Malt powder) | 1 tsp |
水 | 235mL(3/2杯) |
时间 | 2天 头天准备 |
如何当一只有组织讲纪律的法棍【欧包】的做法
酵头材料混合,混合时全麦粉需要过筛,全麦粉能够给面包麦香气息,但是里面的谷物会阻隔面筋的形成,所以需要过筛去除。糖化麦芽粉也是为了增添风味,有甜味。
黏糊糊的面团盖上保鲜膜密封,让他休息13分钟松弛松弛。
现在开始从四周扯面团拉扯折叠至中间,一圈下来折叠8次,每次折叠都会产生空气是利于不均匀孔洞的形成。继续让面团休息13分钟。重复折叠工作。然后再休息再折叠,一共要折叠休息4次。
第四次折叠的时候,已经变得松软且很多泡泡了了。这就是我们想要的状态。继续盖上塑料膜。放入冰箱冷藏24-32小时。让它慢慢发酵出风味。
冷藏后的面团
揉面台撒好面粉防粘,转移面团到揉面台上。
轻柔的拉扯下,让它变成长方形好分割,动作要轻柔,不要破坏面团繁荣的气泡组织。
面团一共可以做4个法棍。切一半,一半密封放回冰箱去,可以下一餐做。留下来的面团再一分为2
转移到放有烘培纸上,盖上保鲜膜,注意烘培纸上要撒上面粉防粘,之后面团上也撒少许面粉,防止保鲜膜黏住面团。再等待面团成长45分钟。
现在预整形,轻揉的卷起一头,动作要轻柔不要挤压出面团中的气泡,卷成12厘米长的圆柱(4英尺长)。再次密封休息13分钟。
休息好的白胖胖的面团进行最后一次整形,面团表面先粘上些面粉防粘,轻轻拍打面团让他变成长方形。
手握住较长的边,向中心折,这样可以压入跟多空气。对面也向中间折。
再次对折,压紧合封。
揉揉揉 揉成35.5厘米长,两头揉尖。
接口面朝下转移到发酵布上。
盖上布,放入大塑料袋,保湿保温,等它长到两倍大,大概要45到60分钟。
用转移板(简约的可以用纸箱的纸板),转移到 烘培纸上。
割包,速度要快,和两个长边的中心线成15度角左右,会形成漂亮的耳朵。
放入260度预热的烤箱,如果有石板更好,盖上锡箔纸盒子能达到蒸烤效果,烤5分钟后拿出锡箔纸盒子,继续烤15分钟。
完工,放凉20分钟。
-------------------番外篇,如果不冷藏发酵,组织不会有那么大的孔洞,但是也还不错哈。
-------------------番外篇,如果没有好好整形,会是这样。组织没有那么完美,但味道还是不错。
然而一只有组织讲纪律的法棍切开。Listen to that crast.
脆脆的声音法棍优等生
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