6寸无油少糖戚风（小烤箱）

自用配方，记录一下，基本的烘焙知识要有，比如为什么要用低粉，蛋白混合的手法等。太新手可能会看不懂。
从买回烤箱开始就做戚风，但是一直没成功，看了无数方子和答疑，都没能解决我的问题。我烤戚风的问题是老是塌腰回缩。无论在烤箱里有多正常，一出炉倒扣绝对以肉眼可见的速度回缩。
后来换了中空模具，终于正常了几次，隔了好久，这几天有空去做，突然发现又开始回缩，根据网上的总结降温从150到140到130，加长烘烤时间从45分钟到55分钟到70分钟，蛋糕表皮越来越厚，越来越干，但回缩依旧，气炸了。
后来拿温度计实际测量了一下，大概是用久了的缘故，烤箱的温度出现了明显的差异，另外就是我突然想明白了，蛋糕回缩是因为没烤熟，不熟是因为温度太低了。而且只要烤制的过程中出现了降温，就一定会发生回缩。
于是做了相关改进，实验了几次，算是比较有所得了，赶紧记录下来以免自己忘了。

戚风成功的基础：
1.蛋白稳定（不消泡）比蛋白到位（硬性发泡）重要。
2.可以减糖，但是糖一定要够细，实在不行就用糖粉。
3.烘烤期间绝对不能开烤箱，不能降温烤，尤其不能盖锡纸，欧式大烤箱除外。
4.实际温度才是决定成败的最重要指标
5.烤完回缩不是因为温度高了而是因为温度低了没烤熟！不要降温！要提高温度！
6.中空模具的导热性也很重要。

用料

鸡蛋	2个
糖	20克
低粉	40克
牛奶	35克
柠檬汁（白醋）	几滴

6寸无油少糖戚风（小烤箱）的做法

准备工作：
1.准备至少两个烘焙温度计，每次烘烤都要测温！
2.中空模具放最下层，防止上层表皮过干。
3.我的烤箱高度比较小，所以采取的方式是：最下层放烤盘，烤盘上放硅胶垫，模具和温度计放在硅胶垫上。
4.预热温度（实际）必须达到170度。
制作：
1.蛋黄蛋清分离。
2.蛋黄用打蛋器打发至发白，加牛奶（橙汁，茶），面粉，刮刀拌匀，静置。
3.蛋白加柠檬汁（白醋），打发，一边打发一边加糖。也可先加糖再打（泡会小一些，也会更细腻）。
4.打发到有明显纹路就可以了，烤出来的蛋糕比较矮，也比较细腻。打发到提起有尖角，烤出来的蛋糕比较高，气泡没那么细腻，有大有小。
5.混匀，这一步只要你蛋白霜打发够稳定，绝对不会消泡。消泡就是失败了，不用烤了浪费电。
烘烤
1.实际温度155度55分钟是比较稳妥的。
2.平炉遵循下高上低的原则，我的烤箱测试下来下火是190度，上火是175度。这样做的目的是为了上层不被过早的烤熟变硬。不要盖锡纸，因为不能开烤箱。
3.烤完摔两下，倒扣，彻底冷却才能脱模。
总结:
1.蛋，糖，粉，水的比例是：1:10:20:15。糖已经减到最低了不能减了。粉增加了。水替代了油，但是不能等比例替代，否则烤不熟。
2.成品比含油戚风要更蓬松，也更湿润一些。
3.只适合空口吃，不适合做蛋糕胚，承重能力太差。
拿4寸模具试了一下不放烤盘放烤网的烤法。

总结:
我们家烤箱有毛病，下管发热烤网测温180度很准。上140度下180度烤网测温只有140度……导致我没有办法用上低下高的方法来控制上层烤制的温度。
解决方法有两个：①只开下管，160度，50分钟，实测上层上色浅，且会有明显回缩。②上下火160度，上层全程盖锡纸，70分钟，实测上层上色浅，且回缩不明显。
ps:焦糖戚风可以先做焦糖块然后直接融化进蛋白里。
蛋：水：糖：粉=1:20:10:20，这个比例很好记。也很简单稳定。4寸上火170度下火200度烤盘最下层30分钟。
无油无水香蕉戚风（4寸）
这个方子完全是放飞自我。
一个小蛋（50g），5g糖，60g香蕉，15g低粉。下层烤盘上175下200实际165度30分钟。
结论：
1.糖的量非常的少，且放的时间比较晚，所以气泡有点粗糙，我怕打过，所以比较软，最后的高度一般，且气孔比较大。
2.香蕉含水量和含糖量都是比较大的，但是常温下很干，所以我把香蕉先用微波炉加热到软化出水的状态，要用打蛋器打散成浓稠状，再加蛋黄打发，放粉以后质地比较干，入蛋白比较难拌匀，最终上色也比较重。
3.香蕉受热后出水缩小，所以最后会有一部分大气泡，估计是香蕉被烤化了的结果，不能再增加香蕉的量了，再增加香蕉的重量会使得蛋糕无法顺利膨胀。
4.经过实验发现这次打蛋白粗糙是因为新换的白醋有问题！