法棍记

很爱很爱法棍的面香
以及脆脆的外皮下柔软如丝的组织
没有糖，没有油
就这样的直白和干净
或许冥冥中，喜欢的就是这样一份纯粹
六小时的劳作，等待的就是
看到烤箱中面团的曼妙变化，以及进刀时的“咔咔”声......


配方来自德州农民《至爱面包》直接法法棍
感谢小德的书，详尽到没理由失败


环境

室温23度，湿度70%，宜发面


数量

2根长约35cm法棍

用料  

法棍记的做法  

1. 写在前面的说明：
   
   关于面粉：用中筋粉，蛋白质含量在11%。故用现有的13.3%蛋白质的高粉88克+10%蛋白质的低粉180克组成。
   
   关于水：原配方中含水量是75%，开始我也按照这样的比例，但混合原料后显然与书中显示的面团硬度不一样，我认为是面粉的吸水性不一造成的，故而调整了含水量为70%

2. 混合上述四种原料，仅仅混合，不用揉阿不用揉

3. 发酵及折叠
   
   所有大洞的欧包都需要在发酵过程中通过折叠增加面团的筋度
   按照小德的做法，每45分钟折叠一次，一共三次，共发酵四小时。
   
   面团会随着折叠次数的增加，筋度越来越强
   面团也越来越有型儿了
   下图是第二次折叠后的样子
   是不是比刚开始成型并有筋度了？

4. 第三次折叠时，面团就像一块新鲜的肉
   弹性杠杠的
   而且，明显比第二次折叠时大了些
   三次折叠完成后，貌似面团还不够光
   所以，我决定45分钟后进行第四次折叠

5. 这是第四次折叠后的样子
   明显光滑了很多

6. 这是再发酵一个小时后的样子
   至此，耗时4个小时，面团发好啦！
   长时间发酵，才能唤醒面粉的本来味道
   通过冷藏的长时间发酵，更能体现谷物的原味
   让面包更香味道更综合

7. 预整形
   
   将面团转移到操作台上
   注意转移的时候不要拉扯以免破坏里面的气泡
   将面团分为两份

8. 分别整形成长方形的面饼
   我整成了长条状了，为了下一步更好操作，又把长条状卷成了长方形
   估计组织要损失些大洞了
   静置30分钟让面团足够松弛
   下图是净置前的样子

9. 整形
   
   
   法棍的整形是最考技术的
   不能像一般面团般整成需要的形状就可以了
   要想尽一切办法让面团表面紧绷
   所以，网上有各种整形手法和视频
   需要体验、体验、再体验
   才能找到适合自己的方法
   核心的核心，是让面团表面紧绷
   因为本人是第一次整法棍，各种笨拙
   尤其是搓成棍状的过程不太顺利，揉搓有些过度
   所以整出来的型看不过去呀
   期待发起来的时候能把这些折子撑平了去
   整好型要用湿的布盖起来以免表皮风干

10. 二发和预热
    
    法棍整形好了之后，烤箱即可以预热了
    将烤箱连同烘焙石板、石子一起预热290°C
    预热大约50分钟左右
    小德特别说明二发不要太长，宁可欠不可过！
    所以，就着预热50分钟的时间，二发也就差不多了
    
    二发用的是发酵布，我在担心
    怎么把这么长软酥酥的玩意儿弄到石板上去
    裁了一个硬纸板做铲子，还行吧？
    
    趁着空挡，给自己磨杯咖啡犒劳一下

11. 割包&烘焙
    
    割包对于我来说是个难活儿
    深了不行，浅了没有膨胀空间更不行
    还容易粘连，所以事先要在刀片和面团上撒手粉
    在棍子竖向中间1/3通道内割包
    刀片斜45°
    容易嘛？
    
    因为太紧张，所以忘记拍图
    
    往装有石子的烤盘内浇半杯水，关门
    蒸汽太多免得烫着，差不多的时候开门
    把承着石板的架子端出来、赶紧关门
    转移面团到石板上、送入烤箱、关门，一气呵成
    观察水蒸气的情况，适当的再加入多半杯水
    240°C烤10分钟，取出石子盘
    再烤10分钟。
    
    这是在炉子里的样子，膨胀的很好

12. 出炉啦！！
    
    
    上色不太均匀

13. 不管怎么丑
    都是自己呕心之做
    等待晾凉中，听见噼里啪啦的炸裂声，闻到谷物的焦香

14. 然后切
    ≈然后，能否看见大洞？
    有啦有啦
    嗯，非常美味！

小贴士

1、含水量70%是可以的，甚至还可以低一点
2、预整形还可以改进，先整成长方形面饼较好
3、正式整形还需要加强，揉搓成棍状的过程还不到位啦