中东枣泥饼/核桃饼Ma'amoul (不一样的月饼)
中东枣泥饼/核桃饼流行于埃及,叙利亚,黎巴嫩,土耳其,沙特阿拉伯等地,是一款非常古老的复活节和开斋节小点心。做枣泥饼的模具非常象老式木柄月饼模,核桃饼的夹子也和做核桃馒头的夹子一样,世界文化是如此神奇的相通。
关于食材:
❣️酥油Ghee是一种液体黄油,有一种特殊的香味,可以用无盐黄油代替。
❣️杜伦小麦/粗粒小麦粉Semolina是一种粗颗粒的小麦粉,可用粗玉米粉或者粗粘米粉代替。
❣️玫瑰水Rose water可以用橙花水orange blossom water代替,或者用烘焙用香精。
❣️香料是中东食品的精华,传统会用肉桂粉,豆蔻粉,五香粉,姜粉,丁香,茴香,肉豆蔻粉和圣路西樱桃香料,但是很多香料太刺鼻国人不太能接受,可以简化到只用肉桂粉,豆蔻粉和丁香。可根据个人喜欢增加或者减少品种和用量。
❣️中东蜜枣medijool date也叫椰枣,类似于蜜饯,糖粉含量大。
❣️核桃仁传统上还可以用开心果仁替代。
此方根据英国烘焙大师保罗.好莱坞的食谱改良,以下用量可做7个枣泥饼和7个核桃饼。
用料
【面团】 | |
杜伦小麦粉 | 165克 |
中筋面粉 | 85克 |
细砂糖 | 20克 |
酥油 | 90克 |
玫瑰水 | 20毫升(4tsp) |
【枣泥馅】 | |
无核椰枣 | 95克 |
玫瑰水 | 15毫升(1tbsp) |
肉桂粉 | 1克 |
【核桃馅】 | |
核桃仁 | 45克 |
葡萄干 | 45克 |
橙花蜂蜜 | 1大勺(1tbsp) |
豆蔻粉cardamom | 1克 |
橙皮碎 | 半个 |
中东枣泥饼/核桃饼Ma'amoul (不一样的月饼)的做法
传统的中东枣泥饼模具,是不是非常像我们的月饼模。
核桃饼夹。似曾相识吧。
把所有粉,糖倒入大碗搅拌均匀,加入酥油,戴上手套揉出酥粒。加入玫瑰水揉成光滑面团,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟待用。由于杜伦粗粒小麦粉面团是非常易碎的,太软了就放入冰箱冷藏,太硬了用手掌揉搓来控制面团。
用料理机把所有枣泥馅料打成泥。如果没有料理机可以把椰枣切碎加少许水用不粘锅煮成果酱,炒干,然后拌入玫瑰水和肉桂粉。枣泥分成7等份,戴上手套或者手上粘水搓成球状待用。
同样方法用料理机把核桃馅料打成泥,或者把葡萄干切碎加少许水煮成果酱,炒干水份加入核桃碎,蜂蜜,橙皮碎和豆蔻粉拌匀。没有橙花蜂蜜可以用普通蜂蜜。核桃泥分成7等份,戴上手套或者手上粘水搓成球状待用。
烤箱预热200ºC/400ºF/风炉180ºC。把面团分成14等份(差不多25克左右),搓成球,做的时候盖上保鲜膜防止风干。取面团的2/3用手掌把面团按扁,象包汤圆一样把馅料放进去用虎口收拢,把剩下的1/3面团压扁盖上去,搓圆。
在枣泥饼放入50克月饼模具压花,脱模到烤盘上。用65克模具压的扁一点形状更好。用核桃点心夹把核桃饼夹出花纹。
把做好的饼放入烤箱烤12-14分钟,直到底部金黄,顶部浅黄色,取出烤盘等5分钟,5分钟之后把饼放到烤网上冷却。
饼干上筛上糖粉完成。
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