柔软拉丝的椰香吐司
广州的天气开始慢慢热了(目前是4月26日,温度在27-28度),对面包的需求似乎有点降低,口感上也希望清爽点。椰子味是一个不错的选择吧,今天尝试用自己做的液种来制作一款椰香吐司,尽可能不要太甜,突出椰子的香味,希望给夏日带来一点清爽。
用料
液种 | 300g |
高筋面粉 | 700g |
冰水 | 430-450g |
椰浆 | 20g |
细砂糖 | 105g |
食用盐 | 13g |
黄油 | 20g |
椰子油 | 40g |
鲜酵母 | 15g |
柔软拉丝的椰香吐司的做法
液种的制作方法:
首先准备好所有的材料,面粉可以放在冷藏提前降低温度;椰子油我放在了冰箱因此是固体状;除了盐,黄油,椰子油这三种材料,其余的材料全部倒进去厨师机;
低速混合1-2分钟,再加入盐;
提高至中速搅打1-2分钟,这款面包含水量比较高,大家给一点耐心;然后提到高速搅拌3-5分钟;
拿起一块面团拉开这样的状态;“如图微微锯齿状接近光滑”
加入黄油和椰子油,进行低速搅拌1-2分钟,直至面团光滑,油完全比面团吸收
出缸-温度24.6;广州天气真的比较热,虽然出缸温度控制在25度以下,我还是觉得温度太高了;此刻急救的办法,将面团放回冰箱10分钟降温,避免面团在高温的状态下发酵而影响后面的组织
进行第一次发酵;时间控制在20-25分钟;
发酵好的面团倒扣出来,桌面需要筛一点粉,防止把表面光滑面粘坏,底部在上,也需要撒少量粉;
进行排气,分割,松弛;分割面团在170-175克即可;也有人喜欢分割至180克;
松弛15分钟的状态,明显比之前大了一倍;
取面团的时候尽量用刮刀进行两边聚拢,这样一会儿擀卷的面团不会太宽,不好入模具;
第一种擀卷方法,如图;
第二种擀卷方法,如图;这样的方式进行两边对折适合有裹进去果干或者豆子的吐司,我看到吴克已老师是这样操作提子吐司的;
来一个两种操作出来的对比图;后续成品也可以看看那种操作比较高一些;
操作完毕后,入模具进行发酵(发酵温度控制在30-32度);
发酵至8-9分满,我今天烤山形吐司,所以选择发至9分满;(其实图片的状态最多8分满,还需要再发一会儿才烤)
预热烤箱上火170度,下火200度,450g烤40-42分钟;225克烤20-22分钟
小吐司成品
大吐司成品(大吐司的问题在于发酵还欠缺了一点涨痕不够好)
内部组织
小贴士
1.😊此款吐司我用的日式樱花粉,因为搅打时候并没到9或10成筋,反而预留了后期如果面团太滩可以进行翻面增强面筋;
2.☺️关于操作中水量的减少和预留的问题,不同的面粉吸水性不一样,原配方操作起来可能有点难度,建议新手将水预留20g-30g根据面团状态再加;
3.😊关于椰子油的问题,椰子油在冰箱冷藏会凝固,大家在操作前提前取出称好,也可以进行软化,我今天因为有些块比较大,搅打时候没有快速融合,搅拌久了面团自然会升温;
4.😊关于吐司温度出缸的控制,最好控制在22-24度,广州的粉丝们需要注意,天气热,第一次的温控显得更为重要,否则后续组织可能粗糙;
5.😊关于酵母问题,鲜酵母的爆发力整体来说比较好,建议使用鲜酵母,如果没有鲜酵母可以考虑干酵母,按照配方的干酵母在6-7克即可;
6.😊是否需要放蜜豆,蜜豆红豆和椰子搭配起来味道很好吃,不喜欢的人可以选择不加,这样就非常香软的椰子吐司啦;
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