Beef Wellington惠灵顿牛

这道英国名菜是我曾经参加比赛获胜用的entree，也是我在圣诞时的年菜首选，深受朋友们的喜爱。在此分享给各位厨友。

用料  

Beef Wellington惠灵顿牛的做法  

1. 准备一条牛里脊（牛菲力），如果超市没有可以试试菜场或者屠宰店，让专业的butcher修剪边边。

2. 修剪完的牛里脊取中间段，尽量让切完的成品接近圆柱体。绑肉的绳子先不要解，有助于牛排定型。
   
   撒上盐和胡椒后裹上一层油，下锅把所有表面（包括两侧）煎到焦糖化取出，煎的时候可以拍两瓣带皮蒜在肉上面刷刷，也可以用蒜粉。
   
   趁热刷上黄芥末，然后放凉。放凉后可取走绑肉的绳子。

3. 蘑菇打碎/剁碎（我用的褐菇）加盐（或者酱油）、剁碎的百里香放到平底锅用中小火收水份。
   
   要炒到基本呈砂粒装，这一步比较花时间，可能需要20分钟以上。
   
   完成后盛出放凉。

4. 取一张保鲜膜（我保鲜膜宽度不够，叠了两张），上面先铺满prosciutto，再铺上蘑菇泥，上下左右都留些空间便于一会儿的包裹。

5. 将牛里脊最终成品朝上的那面向下放在蘑菇泥正中央（我一般选牛排比较扁平那面的对立面，这样扁平的一面在最终成品中朝下）。
   
   拉着保鲜膜带动一侧的火腿和蘑菇泥裹向牛排（如图右箭头所示），摁紧实后让保鲜膜归到原来的位置，此时的火腿和蘑菇泥应当粘在牛排上不随保鲜膜一起下来。
   
   另一侧如法炮制，将整个牛排裹住，两侧向内挤压收边。不放心稳定性的话可以送进冰箱定型15分钟。

6. 把酥皮用相同的裹法裹在prosciutto的外层，切去两边多余的酥皮并收口，隔着保鲜膜把整个成品团摁紧实。
   
   用保鲜膜裹紧成品，攥住裹完的保鲜膜左右两头把成品在桌上滚几圈塑形，送进冷藏室定型至少25分钟。

7. 烤箱预热400华氏度（200摄氏度）。
   
   取出定完型的成品团表面刷一层蛋黄液（有助上色，图中这版蛋黄液不够了没刷满），接着可以用刀背刻一些花纹。进烤箱40分钟。

8. 40分钟后取出静置至少15分钟。

9. 用切肉的刀切开。

10. 装盘享用。

11. 多余的边角料不妨做个“散•惠灵顿菲力牛排”

12. 如果有成条的多余酥皮也可以做蝴蝶酥或者拿破仑。

小贴士

这道菜没什么操作上的难度，但是比较复杂，炒蘑菇泥这步尤其花时间。


整道菜建议预留三小时以上的时间，如果不急的话可以在裹完酥皮后放冷藏定型一整夜，第二天拿出直接烤制。