蛋黄酥(糯米肉松蛋黄馅)
6个量,想要多做的成比例加大就可以了,做黑芝麻内馅其实跟着感觉就行了,不用一定按配比来,我这个不甜、爱吃甜的多放糖,看贴士看贴士!!
用料
油皮(6个量) | |
面粉 | 71g |
黄油 | 24g |
糖 | 12g |
水 | 27g |
油酥 | |
低筋面粉 | 54g |
油 | 27g |
糯米内馅 | |
糯米粉 | 40g |
黑芝麻粉 | 10g |
色拉油 | 10g |
蜂蜜、炼乳 | 多放蜂蜜,炼乳适量 |
热水 | 适量 |
其他 | |
鸭蛋黄 | 8个 |
肉松 | 适量 |
蛋黄液 | 2个蛋黄 |
黑芝麻 | 适量 |
蛋黄酥(糯米肉松蛋黄馅)的做法
将黑芝麻内馅材料混合、混合后是奶昔状态。油一定要加,用热水混合!不然出来的内馅不够软。上锅蒸30分钟,我这个是蒸完的图片
蛋黄烤箱180度十分钟
油皮材料混合,黄油要提前一宿放置到室温!!要软化到如图状态,这个很重要,不然油酥混合的时候,会爆酥
油酥材料混合,油皮油酥醒至半个小时,尽可能让油酥油皮质地相同,这样混合后才比较好融合不爆酥
做内馅,糯米馅冷却至室温,冷却到室温就不粘手了,糯米馅包蛋黄,滚一圈肉松,多滚点。
油酥油皮分成6个
油皮油酥混合,放置15分钟、盖上保鲜膜
15分钟后再擀平卷一次,再次放置15分钟,我太懒了,就不放擀皮步骤图了,下厨房里的大神的蛋黄酥的步骤图特别多
到了关键擀皮的步骤,中间往里面按
用手按平
擀薄、一定要擀的大一点
底部先放肉松,皮一定要大!不然一会包不上口
放内馅
利用虎口收口
涮蛋液,放芝麻、放入烤箱180度、10分钟、十分钟后再拿出来刷一遍蛋液
175度、20分钟、期间注意上色,感觉颜色够了盖锡纸。注意火候,不然糯米容易因为温度过高爆馅
成品图、
小贴士
1、关于黑芝麻糯米,一定要放油、一定要热水混合。这样之后的内馅才不粘手,又柔软,甜度爱吃甜的就多放糖自己尝一下,或者可以多放点炼乳
2、黄油一定要软化到奶昔的质感,因为包裹的内馅很多、需要后期擀皮到非常薄。
3、前期黄油软化的好,皮才能擀的又薄又大,不然收不了口,并且容易破洞,或者把方子里的配比量加大,把皮做厚点
4、注意上色后盖锡纸、这样颜色才好看。把握火候、不然糯米受热膨大,很容易把皮撑破了。感觉后期温度够了可以微微把温度调低5度
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