砂锅海鲜粥—萨尔茨堡的鱼
用料
米 | 杯 |
虾 | 只 |
盐 | 克 |
大米, 约150克(1量杯160ml);
鲜活的海蟹, 青蟹1~2只;
鲜活的海虾, 大约10只;
鲜活的蛤蜊, 大约15~20粒;
地都产冬菜, 大约10克;
葱花、姜丝, 少许;
胡椒粉、盐、植物油、料酒,适量;普通粳米即可,譬如东北大米;海蟹可以选青蟹或梭子蟹,青蟹的壳比较厚实,滚粥时蟹钳需要拍碎;梭子蟹的种类很多,常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等,就滚粥来说区别不大,尽量选肉质饱满的就好。海虾尽量选鲜活的或冰鲜的,斑节虾、黑虎虾、南美白对虾、各种“基围虾”都可以;海虾的个头不要选太大,个头小相对表面积大鲜味更容易释放,虾线也更干净;蛤蜊我个人喜欢用花蛤,壳薄肉厚,唯一需要注意的就是吐沙要彻底。这道海鲜粥的“点睛之笔”就是地都冬菜,冬菜是一种半干态发酵的腌制品,产地有很多,这里用到的是潮汕冬菜,优先选择揭阳市地都镇出产的;冬菜由白菜和蒜发酵而成,色泽金黄,带有蒜香和浓郁咸鲜,口感和海鲜粥出奇的协调。
1.米和水大约是1:15的比例,要等锅中的水沸腾后倒入米粒,再加一茶匙香油或花生油,用勺子适当搅动防止米粒粘底;然后转小火慢慢煲煮至粥底绵柔,煲粥的时间根据个人对粥底稀稠的喜好而定。
2.青蟹用锐器从腹部中央捅入,这样很快就会停止挣扎。青蟹也俗称“泥蟹”,掘洞营生,因此外壳常伴有一层黑泥垢,需要用刷子里里外外仔细刷洗干净;然后掀开蟹壳、去除蟹鳃和蟹脐,蟹身切分成小块,蟹螯用刀背拍裂,这样利于鲜味逸散;海虾和蛤蜊冲洗干净,海虾开背去虾线。
3.粥底煲好后,再取一口砂锅,大火烧烫,底部添少许植物油;再依次倒入海蟹、蛤蜊和海虾,然后放适量姜丝轻轻翻炒爆出香味,可以添少许料酒去腥;再将刚刚煲好的粥底“撞入”到这口砂锅里,继续保持大火,让海鲜的鲜味在烫粥的裹挟下彻底的释放,用勺适当搅动锅底,防止粥沾糊。
4.加入海鲜粥的灵魂配料:冬菜,冬菜需要事先切成碎末;用勺子适当的搅动,整锅粥大约再煲上3~5分钟就可以了,出锅前根据咸淡适当添盐,拌入胡椒粉和葱花,当然也可以撒少许芹菜粒或香菜碎末。
贴士:煲粥比较费时,这里有个技巧:米用清水浸湿,然后放进冰箱冷冻一段时间,再煲粥就会更容易“糊化”,绝对的事半功倍。米粒滚煮一刻钟就能爆花,煲半个小时就已经相当的绵柔,试过的都说好。
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