艾青麻糍
又到了艾草季,想到去年失败的艾草麻糍,思量着今年一定要做出像机器压出来的Q韧麻糍。这个麻糍配方是宁波这边传统的口味“热的时候吃Q韧有嚼劲”。如果喜欢软糯的可以减粘米粉的量,增加糯米粉的比例就可以了。它有别与广东和广西那边的麻糍比较湿糯。这个配方可以一次性做很多,吃不完冷冻起来。想吃的时候拿出来平底锅煎一下。煎的时候可以加油或不加油小火干煎都很香。
用料
艾叶(水焯过拧干的) | 150克 |
糯米粉(干) | 375克 |
粘米粉(大米粉) | 125克 |
糖 | 100克 |
食用碱 | 1克 |
水 | 适量 |
色拉油 | 适量 |
熟糯米粉 | 适量 |
艾青麻糍的做法
水烧开,下洗干净的艾叶。焯水1~2分钟,捞出来放入冷水漂一下,降温冷却然后拧干。不要拧太干挤压艾叶,免得艾汁挤出来。这样做是为了去掉野草的涩味。
先把艾叶切碎,为了打泥时方便。加入适量的水和配方中的碱,用料理机打成如图这样的艾泥汁就行了。水多点少点不用太讲究,只要能让料理机顺利打起来就行了。水量少了可以在拌粉时再加水的。水量大了也可以留下点艾泥来,问题不大。最多麻糍的艾叶味道淡点而已。
取配方中粉类的10%(50克)跟同量的艾泥混一起加热(我是用微波炉)。或者先把少量的艾泥加热倒入50克的粉里,这样先做一下熟艾粉。
这是做好的50克的熟艾粉,做熟艾粉的目的是为了跟生粉混一起时,让粉团不发散,而且这样可以减少粉团里面的水分量,让蒸出来的麻糍更Q韧。
把生艾泥和熟艾泥粉加到生粉里面,揉成光滑均匀的粉团。
水烧开后,再放上蒸格蒸20分钟。为了让它熟透,可以在蒸10分钟后用硅胶铲把粉反个面再蒸10分钟。这样总计20分钟。要用那种盖子不会滴水的蒸锅(盖子全玻璃的),也可以用蒸馒头的竹蒸笼(也不会滴水)。为了让它熟的快点,我用了大概8寸的不锈钢盆平摊着蒸。
带上一次性食品手套,用带手套的手在粉团表面抹点油,用力揉粉团,把蒸过后粉团表面的水分揉均匀,让粉团更劲道。如果有粘在案板上的熟粉,这时可以用硅胶刀把它铲起来再揉,粘了可以用油抹点。这个粉团是比较干的,不会太粘。
揉成光滑的粉团,盖上保鲜袋让它凉一会。为的是不让它表面风干,保持水分。等温热的时候再擀。
在粉团还温热的时候,表面撒上炒熟的糯米粉,用擀面杖擀成薄片。如果想做成圆的带馅的麻糍,就切一个个的小挤子做成圆形的。传统的艾叶麻糍表面是撒松花粉的,因为没有松花粉所以用的熟糯米粉代替。
我儿子喜欢这样的一片片不带馅的麻糍。这样把它切成菱形的或方形的一片片。
这是做好的装保鲜袋里,我吃不完打算放冰箱冷冻起来。看上去是不是油亮很有嚼劲的样子!💁
这个是圆形带馅的,群里广东的姐妹说她们爱吃这样的。我也做了几个芝麻核桃白糖馅的。有人爱包蛋黄肉松馅的。我也试了。看上去是不是很美味!
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