日式焦糖布丁烧
首秀即出道,完美比例绝不翻车,可以拿去摆摊的网红日式布丁烧~
字很多,请耐心仔细看,配方已经减糖,不建议再减,尤其是烫面蛋糕,糖只有“气疯蛋糕”的一半,再减支撑不住翻车别怪我。
布丁层先预烤到半熟,微微晾凉再上烫面蛋糕糊,二次烘烤,保证熟透又嫩滑q弹蛋糕还松软。
我的“胖胖杯”在京东买的,一定要买专用可高温的,水浴用,不可直接烘烤,参考本配方用量可以制作16杯,每杯容量大约120ml
用料
焦糖 | |
冰糖 | 120克 |
热水1 | 20克 |
热水2 | 20克 |
海盐 | 一丢丢 |
布丁 | |
鸡蛋 | 4个 |
蛋黄 | 4个 |
全脂牛奶 | 650克 |
淡奶油 | 150克 |
细砂糖 | 20克 |
带籽香草膏 | 5克 |
烫面蛋糕 | |
蛋白 | 4个 |
蛋黄 | 4个 |
玉米油 | 28克 |
全脂牛奶 | 45克 |
低筋面粉 | 33克 |
细砂糖 | 25克 |
柠檬汁 | 几滴 |
日式焦糖布丁烧的做法
冰糖加热水1放进小奶锅,用小火熬融,期间不要搅拌,可以晃锅子,熬至深棕色离火加海盐和热水2(离远点,别烫伤),刮刀搅匀,略微冷却还能流动各自平均倒入“胖胖杯”杯底,稍微晃杯底,让焦糖液均匀沾上,锅子不要洗,留待下一步煮牛奶
细砂糖香草膏和800克全脂牛奶(想更香浓可以替换150克淡奶油)冲兑加热,我直接用煮完了焦糖的锅子微火温奶顺便把糖也融了,记住是温热,不是煮开哈。然后稍微降温倒入搅打均匀的鸡蛋液里,过筛三遍以上直至完全没有气泡,平均分倒入焦糖已冷却凝固的“胖胖杯”大约六分满,可以先倒五分满,把剩下的蛋液再均分
烤箱预热上下130度,中下层,水浴25-30分钟,水浴的水至少要高于焦糖层,一定要用会冒烟的热水
烤箱预热上下火140度,制作烫面蛋糕,把面粉筛好,玉米油和牛奶搅打乳化后小火加热微微烧开冒泡,滚汤状态马上倒入面粉,搅拌均匀,成为表面有气泡和油脂的烫面团,稍微冷却再放蛋黄,分三次放,手动蛋抽搅打均匀至无颗粒,可以过筛一次。蛋白分两次放糖,先高速再中低速打发到纹路不消失提起小弯钩状湿性发泡,分两次与蛋黄糊翻拌均匀。快手放进裱花袋挤刀稍微晾凉的半熟布丁杯,用刮刀整理平整。水浴法140度上下火55-60分钟
35分钟后时常观察下,如果颜色已经比较深,或者蛋糕爬太高,可以调低到130度,防止开裂,不过其实裂了也没啥,吃时倒扣看不出来,也不影响口感,水浴必须用会冒烟的热水,水位去到杯子3分之一左右位置,这样两层结合更稳定
出炉,常温冷却稍微回缩是正常的
这时候布丁是半凝固状态,倒扣脱模会翻车的!想吃热乎就连杯端吧,最好是冷却后冰箱6小时以上吃盖上小盖盖,可以出摊了!
清晰可见的分层
脱模用小刀沿着杯身走一圈,盖盘子倒扣慢慢脱
焦糖甜润,布丁嫩滑,蛋糕松软,糖液浸润着蛋糕,配咖啡还是茶任君选择,我先吃为敬
冰箱一晚之后
小贴士
烫面蛋糕比戚风更稳定,因为有布丁和糖液的浸润,虽然肉眼可见的气泡感觉很粗糙,但是吃到嘴巴里一点也不粗
我是一个被戚风蛋糕气疯的人,但是第一次操作这个烫面蛋糕就成了,另外很多配方都是只一次烘烤,蛋糕糊直接挤在布丁液上,但是这样其实会加大了翻车的概率,烤一盘蛋糕花的料钱多少不说,辛苦忙活两小时出来翻车真是烘焙最大的痛,所以我求稳不求快,布丁液预考半熟再放蛋糕糊二次烤,水浴不用怕老,这个布丁液的比例是我最爱的,集成型度高和口感滑嫩度刚好为一身。
国庆来了,动手吧,亲朋好友来家做客拿出来,当被问“太好吃了在哪买的”的时候,不需要谦虚地告诉他“自己做的,外头没有”,难道不是烘焙爱好者最大的满足吗。
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