凯伍德厨师机食谱-日式焦糖布丁烧
用料
焦糖液 | |
黄砂糖(或白砂糖) | 100g |
冷水 | 15g |
热水 | 40g |
乳酪布丁层 | |
奶油奶酪A | 100g |
牛奶A | 280g |
淡奶油 | 200g |
柠檬汁 | 6g |
细砂糖A | 45g |
全蛋(带壳55g) | 2个 |
乳酪戚风层 | |
奶油奶酪B | 160g |
牛奶B | 75g |
蛋黄 | 4个 |
玉米淀粉 | 40g |
细砂糖B | 55g |
蛋白 | 3个 |
准备所有需要的食材,奶油奶酪放至室温软化备用;
首先制作焦糖液:将冷水和黄砂糖放入厚底小奶锅,中火煮到砂糖融化并冒大泡,关火倒入热水,倒入热水时会沸腾飞溅水花,注意不要烫到手,倒完热水再开火煮15秒左右离火;
将熬好的焦糖液平均倒入10个布丁烧杯中,每杯约12g左右;
将杯子放入托盘或烤盘,放入冰箱冷藏至焦糖基本凝结;
鸡蛋磕出搅拌成全蛋液备用,烤箱预热165摄氏度;
制作乳酪布丁层:将奶油奶酪A隔热水搅拌到顺滑,这个过程可以顺便把乳酪戚风中的奶油奶酪B也同样隔热水搅拌到顺滑后备用,奶油奶酪A没有硬芯后加入细砂糖A;
打蛋器调到1档,将奶油奶酪A和细砂糖A充分搅拌均匀;
直到看不到砂糖颗粒且奶油奶酪没有硬芯的状态停止搅拌;
挤入柠檬汁加入牛奶A和淡奶油,继续用电动打蛋器以速度1搅拌均匀,随后加入全蛋液;
用手抽轻轻拌至乳酪糊颜色均匀;
将做好的乳酪布丁糊过筛;
从冰箱中取出冷藏凝固的焦糖液杯,布丁杯放入烤盘中,将乳酪布丁糊平均加入布丁杯中,每杯约67-70g;
将烤盘中注入约1cm高度的热水,手温即可;
将装布丁液的烤盘放入预热好的烤箱中层,水浴法烘烤30分钟,直到布丁液表面凝固;
在烤乳酪布丁时制作乳酪戚风:将奶油奶酪B再拌一下,蛋黄和蛋清分离好,蛋清可以放冰箱冷冻片刻;
打蛋器调至1档,将奶油奶酪B与牛奶B搅打均匀;
加入蛋黄;
继续以速度1将蛋黄完全加入到上一步骤中,直到颜色完全均匀;
将玉米淀粉过筛加入到蛋黄糊中;
电动打蛋器无需开启,借助电动打蛋器的头,用划“一”字的手法,将玉米淀粉和蛋黄糊完全拌匀,没有干粉就立刻停止搅拌以免面糊起筋;
取出冷冻的蛋清,电动打蛋器调到速度3将蛋清打发至鱼眼泡;
分三次加入细砂糖B,每次以速度2打发至纹路稳定了加入下一次;
直到细砂糖B完全加完,蛋白霜打到9分发,提起打蛋头蛋白霜呈大弯钩的状态;
混合蛋黄糊和蛋白霜,用刮刀将1/3蛋白霜剜入蛋黄糊,翻拌均匀后将蛋黄糊倒回蛋白霜所在的容器中;
继续用硅胶刮刀翻拌均匀,将乳酪戚风面糊倒入裱花袋中;
将烤好的布丁层从烤箱取出,裱入乳酪戚风蛋糕糊,蛋糕糊高度与布丁烧模具齐平即可,烤盘继续注入1cm高的热水准备水浴;
烤箱降温到140度,将烤盘放入烤箱中层继续以水浴法烘烤1小时;
烘烤过程中蛋糕层会膨胀,表面会有少许裂痕,后期冷藏后裂痕会因热胀冷缩而闭合消失,所以不需要担心哦;
烘烤完成后取出烤盘;
如果有喜欢的烙印可以在这个时候烫上去;
此时脱模具倒扣的话布丁烧的状态是duangduang的非常柔软Q弹,但因为没有冷藏,焦糖层的颜色无法凝固,顶部上色不够明显;
我们将布丁放入冰箱冷藏一夜再脱模,布丁顶部就上色了,而且冷藏过口感才更棒哦;
挖一口超级细腻;
切面几乎没有毛孔哦,完美下午茶点心就完成啦,建议搭配黑咖啡食用。
小贴士
1.布丁烧杯容量为7.5cm*4.5cm容量约150ml的耐高温胖胖杯;
2.制作焦糖液的黄砂糖可用普通白砂糖代替;
3.如烤箱密封性太好会导致烘烤过程中布丁层和乳酪戚风层表面裂开,故烘烤时可以给烤箱留一条缝隙烤;
4.乳酪戚风层也可改做普通戚风,蛋糕层冷却后会因回缩导致蛋糕高度略有下降,这是正常现象哦;
5.布丁烧需冷藏保存,三天内吃完。
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