蓝莓朗姆椰香戚风
心血来潮熬了一罐蓝莓酱,但是平时很少吃果酱,于是想各种方法消耗。
改自‘无可比拟的果酱戚风’,无花果肉桂酱改为有颗粒的自制蓝莓酱,植物油改为初榨椰子油,成品湿润,具有清淡的椰香酒香。
乳化的方法参看小至的果子学校,蛋白打发参考tinrry的戚风教程。关于材料的选择和每个步骤的注意事项参看小贴士。
我使用的是彩味家的15cm中空模,大约是6寸的量,供大家参考。
此方不适合新手,新手请从最基本的原味方子做起,参看小至,tinrry的方子。
用料
‘蛋黄糊’ | |
蛋黄 | 3个 |
自制蓝莓酱 | 80g左右(较浓稠) |
朗姆酒 | 2tbsp(2汤匙,约30g) |
温水 | 30~50g |
椰子油 | 30g |
低筋粉 | 70g |
‘蛋白霜’ | |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 30g(果酱偏酸可加到50~60g) |
蓝莓朗姆椰香戚风的做法
‘制作蛋黄糊’
将朗姆酒和果酱加热,至果酱粘稠。大概像打发蛋白的粘稠度,放到温热不烫手。我用的果酱就是封面图里的那个稠度,很稠果粒很多,果粒接近蜜饯的程度。加热融化椰子油,刚刚融化成液态即可,不要太烫。加入蛋黄和温水,进行乳化。
加入冷却的果酱,搅拌均匀,加入低粉,拌至均匀。蛋黄糊制作完成。
‘制作蛋白霜’
烤箱预热180℃。
分三次加糖,将蛋白打发至湿性偏干状态。
此时蛋白霜充满弹性有光泽,可以拉出弯钩但比湿性发泡弯度小。用打蛋头划圈搅拌顺滑且无明显结块。‘制作蛋糕糊’
取1/3蛋白入蛋黄糊,混合翻拌均匀。将拌好的蛋黄糊倒回蛋白中,翻拌均匀。
此时蛋糕糊翻拌无明显消泡,蛋黄糊倒入时蛋白不塌陷,翻拌过程中感觉蛋白霜充满弹性,较易混合均匀。蛋糕糊入模,抹平,170℃烤35分钟。
出炉迅速将模具底部朝下摔一下震出热气,倒扣放凉。
小贴士
1.椰子油的分类:椰子油分为初榨椰子油和精炼椰子油。初榨椰子油呈乳白色,25℃以下为固态,有浓郁椰香。精炼椰子油呈淡黄色,无椰香,精炼程度越高颜色越深。我用的是初榨椰子油。
2.自制果酱如果不打碎,里面会有整粒蓝莓,混合时更容易消泡,我熬完了果酱朗姆酒液之后用手持料理机粗粗打碎了一下,减小了对蛋糕糊稳定性的影响。但是成品里还是有一些未打碎的整粒蓝莓导致的大气泡。
3.原方是给了50g糖的量,试验结果蛋白30g糖打发问题不大,味道也不会过甜。我曾经尝试用椰子花糖打蛋白,结果完全打不起来⋯⋯所以打蛋白的糖还是不要替换为好。
4.由于加入朗姆酒所以其实烤完后蛋腥味不明显,觉得还有蛋腥味的请再加点香草精。
5.按道理水的部分可以用椰浆代替,成品也会有椰香。自己没试过,想减油的同学可以试试用椰浆替代水。
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