咖啡闪电慕斯
费南雪海绵蛋糕
89 克……杏仁粉
222 克……细砂糖
73 克……低筋面粉
2 克……香草籽
30 克……榛子粉
207 克……蛋白
192 克……榛子黄油(焦化黄油)
7 克……咖啡酱(Trablit® coffee paste)
※ 材料说明:咖啡酱(Trablit® coffee paste)▼

制作:
1、在不锈钢胶棒缸内将杏仁粉、糖粉和面粉搅拌均匀,然后加入香草籽和蛋白进行打发。
2、接着缓慢加入焦化黄油和咖啡酱拌匀。
3、铺入硅胶烤盘(30 cm x 40 cm)上1厘米厚度,抹平整后放入205℃的风炉中烘烤约15分钟,出炉后室温静置冷却。
☀ 巧克力沙布列
120 克……无盐黄油
235 克……低筋面粉
30 克……可可粉
65 克……糖粉
3 克……细盐
30 克……杏仁粉
47 克……全蛋液
制作:
1、搅拌机安装扁桨(paddle),放入冷藏切丁的黄油、面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉搅拌至呈细砂状态,加入全蛋液搅拌至刚刚开始呈面团状(不要过度搅拌),倒在操作台上整理成球形,放在两张OPP塑料片(或烘焙油纸)之间擀压至2毫米厚度,然后冷藏5小时或隔夜。
2、裁切为比模具稍大的长方形,以165℃烘烤约20分钟,出炉后静置冷却待用。
☀ 巧克力咖啡奶油
125 克……30%淡奶油
125 克……牛奶
32 克……细砂糖
32 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)
50 克……蛋黄
100 克……66%黑巧克力
※ 材料说明:阿拉比卡咖啡豆/ahabika▼(非必须,可根据自己喜好改为其他产地咖啡豆)

制作:
1、将淡奶油与牛奶混合加热,然后放入咖啡豆,加盖闷浸15分钟,接着过滤后与细砂糖和蛋黄制成“英式蛋奶酱”。
2、将之与内巧克力混合制成甘纳许。
3、将费南雪海绵蛋糕裁切成椭圆形长方形(用模具自带的裁切模),将冷却的甘纳许挤在蛋糕表面,冷冻。
☀ 咖啡白巧克力慕斯
111 克……全脂牛奶
19 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)
245 克……白巧克力
40 克……吉利丁冻
248 克……35%淡奶油
制作:
1、将全脂牛奶加热,然后放入咖啡豆,加盖闷浸15分钟,过滤后煮沸倒在白巧克力上并加入吉利丁冻,用手持均质机充分搅拌乳化后,降温至25℃。
2、加入打发的淡奶油,装入裱花袋待用(须尽快使用)。
☀ 咖啡香缇奶油
250 克……淡奶油
50 克……咖啡豆(阿拉比卡咖啡豆/ahabika)
90 克……40%牛奶巧克力
制作:
1、在厚底平底锅中加热淡奶油,然后关火放入咖啡豆,覆盖保鲜膜闷浸15分钟。
2、再次加热并过滤到牛奶巧克力上,均质乳化后冷藏隔夜。
3、次日,像打发淡奶油一样将之打发,装入裱花袋,在成品的蛋糕上挤出波浪形(花嘴“直口玫瑰花嘴”,Wilton:petal)。
※ 材料说明:花嘴“直口玫瑰花嘴”,Wilton:petal▼

这花嘴大不大哈哈哈哈哈哈
☀ 镜面淋面
150 克……水#1
300 克……细砂糖
300 克……葡萄糖浆
200 克……炼乳
20 克……吉利丁粉(200Bloom)
120 克……冷水#2(用于溶吉利丁粉)
300 克……牛奶巧克力
适量...... 黄铜色色粉(脂溶性)
适量...... 橙色色粉(水溶性)
制作:
1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。
2、将水#1与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃,倒入巧克力、炼乳和“步骤1”的吉利丁冻拌匀,再加入色粉,用手持均质机(搅拌棒/handblender)充分搅拌乳化后过滤到量杯中,此处要注意不要搅入气泡。
3、保鲜膜贴面密封,冷藏隔夜,使用时回温至35℃(水浴或微波加热回温均可)。
※ 此淋面温度是最适合的浓稠度,可以完美的获得淋面效果,适用于完全冻结的慕斯蛋糕上,被淋面的蛋糕最佳温度应为-20℃,淋面的温度不要过低——会导致淋面快速凝结而无法获得均匀流畅的效果,也不要过高——会导致被淋面的蛋糕融化。
☀ 组装&装饰
1、模具中挤入咖啡白巧克力慕斯,放入裁切好的巧克力咖啡奶油/费南雪海绵蛋糕,抹平整后冷冻。
2、将镜面淋面加热回温至35℃,淋在脱模的慕斯上,然后放在巧克力沙布列上,表面放巧克力片,顶部装饰以打发的咖啡香缇奶油,点缀以食用金箔纸完成。
用料
咖啡粉 | 克 |
咖啡闪电慕斯的做法
4
-
咖啡溏心蛋食谱做法大全,超简单的咖啡溏心蛋做法步骤
这里没有故事,只有一颗好奇的心。蛋黄比蛋白更有咖啡味是怎么回事?用料鸡蛋3个挂耳咖啡1袋咖啡溏心蛋的做法1.水烧开放入鸡蛋煮7.5分钟捞出浸入冷水,有条件浸入冰水2.挂耳咖啡冲半杯放凉鸡蛋敲碎后放入杯中,冷藏过夜等待美味。后面证明剥壳更入味。第二天早上剥壳...
-
咖啡小“海绵”蒸蛋糕🍰☕的烹饪做法,大厨教你详细做法
大家,好久不见啦😉(先说一下,图是照骗,调过滤镜了😂)最近因为上海疫情十分严重,被封在家里一个多月了,好不容易有了鸡蛋,家里又剩了些咖啡,今天就和大家分享一个咖啡分蛋海绵蒸蛋糕☺️用料鸡蛋3个(带壳55到60克)低筋面粉80克白砂糖60克柠檬汁几滴玉米油20克速溶咖啡粉5克热...
-
如何做芭乐碰好吃 芭乐碰烹饪方法大全
复刻魔都【芭乐碰】创意咖啡天花板,好喝到yyds!复刻系列给最近不能去上海的我自己哈哈今天复刻心仪很久的芭乐碰芭乐碰本质上是一杯Dirty所以选择一只Dirty杯·配方是芭乐汁30ml+牛奶100ml+淡奶油20ml+花香类豆子Ris关键是杯口的一圈南姜梅粉让本来就冰火两重天...
-
红茶咖啡拿铁千层☕️的烹饪做法,大厨教你详细做法
咖啡➕茶提神加倍🆙配方6寸,8寸翻倍用料牛奶260克淡奶油80克黄油20克细砂糖30克咖啡粉10克低筋面粉50克玉米淀粉25克鸡蛋3个红茶淡奶油:淡奶油260克(煮红茶)锡兰红茶4克淡奶油250克香草膏5克细砂糖40克咖啡拿铁淋面:牛奶50克细砂糖10克咖啡粉1克吉利丁片1克红茶咖啡...