专业私方—红豆糯米饼
员工餐厅重金请的西点大师傅几周才做一次这个红豆饼,吃着很好吃,我厚着脸皮要来的方子。
量比较大,第一次做的话建议用25%的量(成品10个)就行了。
我一周折腾了三次这个方子,总算是能总结出一些经验了,继续折腾,如果能做出大师傅品质的成品,就算成功了。
方子形成文字,共享给大家。
用料
A:滚水200克+澄面100克 | 烫熟,25%=50+25 |
B:三象糯米粉 | 500克,25%=125克 |
B:水 | 300克。25%=75克 |
B:猪油 | 80克,25%=20克 |
B:糖 | 100克,25%=25克 |
红豆沙馅料 | 每个10克 |
专业私方—红豆糯米饼的做法
将B混合至糖化均匀,再加上A面团揉匀后,搓成长条。50%的方子量,我大概揉了10分钟,取出一小块(大概30克)面团,按压,如果边缘不裂开就表示揉到位了。
分成均匀的小剂子。这个偷懒了,没上秤估摸着切😊。
量大,注意面剂子保湿,如果干了,煎出来的红豆饼边缘会裂开,卖相不佳了。封面图就是面剂子发干了,这是给我的教训。分成30克小剂子,包上馅料,压扁,不沾锅小火放油煎熟,面团膨胀就是熟了。
要注意火候,极容易煎糊了。手忙脚乱的,加上我用的是电饼铛,没有火候调节,一边包一边煎,被我煎糊好几个了。开吃咯!这是第一锅的,面团还挺湿润,所以饼的边缘没开裂。
小贴士
1、为什么要用澄面呢,大师傅说,糯米面团加入烫熟的澄面,塑形比较好。
2、和糯米的水不要太多了,如果是用三象糯米粉,就严格按我方子上的水量。这个红豆饼吃着是挺筋道的,如果水量多,口感就软趴趴没啥卖点了。
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