法国传统甜点Paris-Brest车轮泡芙
1891年,
一位法国记者Pierre Giffard开办了一个1200km的自行车赛事,
路线从巴黎到布雷斯特,终回到起点巴黎。
P-B的创造者Durand Louis受邀为其创作一款甜点,
一只形似自行车车轮的Paris-Brest就此诞生。”
— 猛子曰 (Wechat公众账号)
用料
Craquelin上层脆皮 | |
无盐黄油 | 40g |
粗粒黄糖Cassonade | 50g |
面粉 | 50g |
盐 | 一掐儿 |
Chou 泡芙 | |
水 | 125g |
盐 | 2g |
细砂糖 | 2g |
黄油 | 60g |
低筋面粉 | 80g |
全蛋 | 125g |
糖霜 | 适量 |
榛子杏仁奶油 | |
鲜牛奶 | 250ml |
新鲜香草荚 | 半根 |
细砂糖 | 50g |
蛋黄 | 2个 |
低筋面粉 | 10g |
玉米淀粉 | 10g |
黄油 | 150g |
杏仁榛子酱 | 75g |
杏仁馅心 | |
榛子杏仁酱 | 100g |
全脂奶油 | 35g |
法国传统甜点Paris-Brest车轮泡芙的做法
▶ Craquelin上层脆皮:无盐黄油40g,粗粒黄糖(Cassonade)50g,面粉50g,一掐儿盐
步骤:
1 取一大个儿搅拌盆,倒入面粉,糖,盐,搅拌均匀。
2 加入软化的黄油,揉成均匀的面团。
3 取两张Feuille Guitare(巧克力造型专用opp玻璃纸),将面团放置于玻璃纸之间,擀成厚度为3-4mm的薄片,根据泡芙的大小,切成8个直径为4cm的小圆饼。
4 放到冰箱冷藏▶ Chou 泡芙:水125g,盐2g,细砂糖2g,黄油60g,低筋面粉80g,全蛋125g,糖霜
步骤:
1 烤箱预热到180度
2 将盐,糖,黄油,水域加热
3 离火,将过筛的面粉一次性全部加入到混合物中。
4 在文火上用硅胶刮刀搅拌2分钟左右,直到在锅底形成一层薄膜,做成一个烫面团,关火。
5 翻动面团,使其冷却。
6 随后,少量多次的加入打散的鸡蛋。保证搅拌至面团均匀后再加入下一次的蛋液。当面团表面变光滑时,即可停止搅拌。用手指轻戳面团,凹陷处回弹即可。
7 在烘焙纸上画上出制作模型—即8个直径为4cm的圆形相连接围成一个圆。将烘焙纸翻过来,铺在烤盘上。将面团分成8份,按照所画模型,摆置成一个圆形。
8 把制作好的脆皮(Craquelin)叠放在泡芙上面
9 为了使Craquelin更酥脆,中途不要打开烤箱门。烤制35-40分钟后,放置在室温下冷却。▶ 榛子杏仁奶油:250ml的鲜牛奶,半根新鲜香草荚,细砂糖50g,2个蛋黄,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,黄油150g,杏仁榛子酱75g(VALRHONA Almond & Hazelnut Praline Paste*)
步骤:
1 面粉和玉米淀粉过筛
2 取一只搅拌碗,加入糖,蛋黄,搅拌,最后加入筛好的面粉和玉米淀粉。
3 取锅,导入牛奶,新鲜香草,将其煮沸,分两次加入步骤1的混合物,在文火上不停搅拌将近1分钟,使其变浓稠。
4 将其倒在盘子上,盖上保鲜膜,室温冷却。
5 取软化好的黄油,抽打至其发白
6 加入杏仁酱
7 最后逐步加入之前做好的均匀顺滑的奶油一起打发▶ 杏仁馅心:100g杏仁酱,35g全脂奶油
保证奶油和榛子杏仁酱处于室温状态。将奶油分三次倒入杏仁酱中,混合过程中保证每一次都使其充分混合。乳化过程(Émulsionner à froid / emulsion)完成后,装入裱花袋中,放置冰箱冷藏。▶ 组 装 ◀
横向切开车轱辘,杏仁奶油装入裱花袋,开始填装泡芙奶油心,馅心分为三层:
1 层:杏仁奶油挤入底层泡芙的凹陷处。
2 层:覆盖步骤4的杏仁馅心
3 层:杏仁奶油封顶最后
盖上被切开的« 泡芙帽 » ,
撒上糖霜..
礼成。
小贴士
*Valrhona Praliné Fruité / Almond & Hazelnut Praline Paste 杏仁榛子酱
法国售价约合软妹币70元/300g左右,还有一种榛果酱要注意区分哇
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