印尼斑斓椰汁九层糕
Q软香甜的印尼九层糕,儿时的味道。
买不到新鲜的斑斓叶所以只能做斑斓精简易版。方子材料比例做出的成品只是我们家喜欢的,Q弹但不会特别韧,如果喜欢韧性更多一点的可以全部用木薯粉或者减少水量。不同品牌质量的粉吸水性也会不同,我的粉类用的都是三象牌的。
煮糖水烫粉浆可以减少蒸制过程中出现的出水现象。
用料
木薯淀粉/茨粉(Tapioca Starch) | 260至300克 |
水磨粘米粉(Rice Flour) | 90至50克 |
椰浆(没有椰浆的话,可以用即溶椰浆粉100克兑300ml水) | 400ml |
清水 | 400ml(克) |
砂糖 | 200克 |
盐 | 1/4 茶匙(1.5克) |
斑斓精(红和绿) | 适量 |
印尼斑斓椰汁九层糕的做法
📢📢‼️首先说一下重点,有厨友反映方子材料比例做出的成品偏软有点粘。我这里说一下我用的粉和椰浆,所有这类糕点的粉类我用的都是泰国三象牌的,椰浆也是比较浓稠的,成品热时有点软,但冷却后切块没有问题。不同品牌的粉类吸水量有差,如果用的椰浆比较稀或者用椰粉兑水,出来的成品也可能会比较软粘。可以把粉和液体比例调整为1:2(即干粉量增加50克,粉、椰浆、清水分别是400克),我这里的粉和液体比例是1:2.28。
强调一下决定成品状态和口感的重点。材料中粉类总量为350克,木薯淀粉的用量越多就要相应地减少粘米粉。木薯淀粉越多成品会越Q弹,小视频中的成品是木薯粉300克,粘米粉50克,而封面图片的成品用木薯粉260克,粘米粉90克。以上两种粉之间的比例做出的成品我们家都是喜欢的,如果想更Q韧的口感,也可以350克全部用木薯淀粉。请根据自己口味酌情添加。
准备工作。锅里加入足够多的水(材料以外的水),开火烧开。蒸盘薄薄地抹一层油,图片中我用的是9英寸的蛋糕模(因为我更喜欢用直角边的模具,蒸出来的层次会比较均匀),刷了椰子油。蒸盘可以用25厘米的。
等待水开的同时,制作粉浆。
砂糖、盐和清水(材料里的水量)放入小锅里,置于炉子上开中火煮开并溶化砂糖和盐。煮糖水的空档,取另一个稍大的盆,放入木薯淀粉和粘米粉稍拌一下后加入椰浆搅拌至细滑无颗粒。(用椰浆粉的话,一般用热水兑开,要放至不烫手了再倒入粉类中)
糖水煮开后,立即熄火,稍稍搅拌使砂糖完全溶化。
接着趁热将糖水慢慢倒入拌好的椰汁粉浆中,一边倒一边搅拌,并充分拌匀。注意要小心操作,不要被热糖水烫到哦!烫过的热粉浆蒸的时候才不容易有出水现象。蒸到后面几层,因为粉浆冷却了,蒸的时候会有少许出水现象,可以在揭盖后等半分钟左右再添加下一层,这样晾一下表面的水汽就会被蒸发掉的。
将搅拌好的粉浆称量平均分成三份,一份加入红色斑斓精,一份加入绿色斑斓精,剩下一份原色。
这是红、绿两色的斑斓精,味道有些许不同。红色可用色素替代也可以不加,如果不做红色的话,将粉浆分成两份,一份加绿色的就好。
水开后先把蒸盘放进锅里加热,粉浆舀取之前先稍稍搅拌一下,防止沉淀。每层取约 125ml (半量杯)的量,倒入蒸盘蒸3至4分钟,变得通透看不到白色生粉浆即是熟了。
第一层先蒸原色的,接着蒸红色和绿色,或者按个人喜好。第一层揭盖的时候可能会有些气泡,等气泡回落了再添加下一层。重复步骤,依次将所有粉浆蒸完。出锅,等稍微冷却后再脱模。
凉透了再切会比较好切。我家23度的室温可以保存两天,如果冷藏保存的话,微波炉重新加热或回锅蒸热再放凉即可。
小贴士
烫过的热粉浆蒸的时候才不容易有出水现象,蒸到后面几层,因为粉浆冷却了,蒸的时候会有少许出水现象,可以在揭盖后等半分钟左右再添加下一层,这样晾一下表面的水汽就会被蒸发掉的。
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