低卡冰淇淋伪商业化制作思路（生酮/减脂期甜品）

灵感源自这个方子
还没做出稳定成品！主要是写写都有哪些地方需要实验，以及把值得参考的理论发一发。
暂时不要跟做！不要跟做！

用料  

低卡冰淇淋伪商业化制作思路（生酮/减脂期甜品）的做法  

1. 液体部分猜想【2鸡蛋+65mL椰浆+水=400mL即可】
   那个方子里说30g奶油+10g乳清蛋白粉加水到200mL的口感是最好的，但我没有奶油和蛋白粉，但是刚好在蛋断+喜欢用椰浆代替奶油，所以……试了一下，两者的热量/营养元素比都非常接近，而且原料也相对容易搞到。
   -蛋腥重加香草精+朗姆酒
   -生蛋杀菌：使用无菌蛋/或者不知道水浴法能不能解决

2. 操作步骤猜想：
   -将蛋液/椰浆/水搅拌均匀倒到同一容器中隔水加热至50度
   -加入粉类（代糖、稳定剂、乳化剂、可可粉或其他）
   -在60-70度的条件下快速搅打均匀，有条件的用电动搅拌器（模仿均质环节）；该步骤可以维持时间稍久（模仿巴氏消毒）
   【上述温度范围都是理论。最重要的还是看液体状态和粘稠度，别做成蛋花了……】
   -离火后直接放入冰箱冷藏室2小时以上（模仿老化环节）(我看有文献说4小时以上抗融性会变好，所以不着急的话可以多放放
   -扔进冰淇淋机约10-15min（具体看自己机器）
   Update：因为混合液里有鸡蛋的存在所以水浴还是不要加热过头……粉类（尤其是胶质）不易融化的话，第一步可以预留一部分水加热到7-80度，提前把粉类化开后，再加入水浴混合液中。

3. 乳化剂选择：文献里最常见的配方是单甘酯+蔗糖酯（se15）=1:1，用量约0.4%
   -不过蛋黄里的卵磷脂已经是天然的乳化剂了，两个蛋黄大概有1.4g的卵磷脂，不太确定再加用量会不会偏多……
   Update：貌似卵磷脂要加到1.5%以上才能稳定乳化，蛋黄里这点大概只占0.3%，所以还是额外加乳化剂吧。
   

4. 稳定剂：只考虑我手头有的三种瓜尔胶/黄原胶/刺槐豆胶。
   -单一稳定剂思路：见到文献说单独用刺槐豆胶在0.6%效果最好。
   -复配稳定剂思路：见到文献说刺槐豆胶复配使用的最佳比例是刺槐豆胶：黄原胶=4:6；或者刺槐豆胶：瓜尔胶=1:9。稳定剂占总量0.35%效果最佳。

5. 抗性糊精使用量：作为增稠填充剂，我看到有说法是“在总干物质未达标的情况下考虑增加麦芽糊精”，这里麦芽糊精的作用应该就和抗性糊精是一样的。总干物质国际标准是果汁冰淇淋30%以上，普通冰淇淋32%以上。
   按32%的标准算，大概需要150g。其中其他成分计算约100g出头（椰浆68g*81%=55g；鸡蛋106g*25%=26.5g；可可粉或其他粉类20g*92%=18.4g；胶类大概1-2g）
   剩余的部分45g-50g左右，需要代糖和抗性糊精补足。

6. 至于代糖和抗性糊精的比例，市面上常见产品甜度在15%左右我感觉太甜了，希望能降到7%就够了。
   抗性糊精的甜度是蔗糖的1/10，我用的代糖和蔗糖甜度1:1。即代糖应当在30g左右。剩下15g由抗性糊精补足。
   （也就是说你糖加的多的话可以适当减少抗性糊精含量试试，但干物质32%毕竟只是最低标准，多一些口感可能更好。要注意的是抗性糊精最高不要超过5%，会有怪味。）

7. 最后理论配方大概是400mL液体+20g粉+15g抗性糊精+30g代糖+乳化稳定剂约470g。
   则乳化剂1.9g；单独加刺槐豆胶则2.8g，或复配稳定剂则1.65g

8. 热量计算（以可可粉为例）
   100g热量约77kcal，蛋白质4.0，脂肪4.9，碳水3.3
   这可是快一斤的冰淇淋，才一顿饭的热量……
   

小贴士

我还没开始实验！这只是一个看上去很美好的理论实验方案，朋友萌暂时不要做啊！！！
orzzzz
已经下单了100mL的冰淇淋盒，这样一次灌四五盒控制量慢慢吃