钵仔糕(木薯粉+马蹄粉版,另转载台山传统配方)
吃过那么多钵仔糕,这才知道原来钵仔糕是源自广东台山的!在清朝咸丰年间的《台山县志》已有记载:“钵仔糕,前明士大夫每不远百里,泊船就之。其实,当时驰名者只一家,在华丰迂桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,以钵盛而蒸之,非他人所用。”
传统的钵仔糕以白糖或黄糖、粘米粉等混合均匀后,放在一个瓦制的小钵内蒸熟,故名。
现在的钵仔糕有两大类:传统老式钵仔糕和水晶钵仔糕,现在常见的多是经改良的水晶钵仔糕,卖相诱人,口味多样,用料也改用木薯粉、马蹄粉等。
百度看到了一位台山人发的钵仔糕方子,应该是最正宗的配方及做法了吧?!👇
配方转载如下:
1⃣粘米粉 :70克
2⃣澄粉 :20克
3⃣玉米淀粉 :10克
4⃣清水(开粉浆用):100克(即100ml)
5⃣清水(煮糖水用):200克(即200ml)
6⃣白砂糖/冰糖/红糖(按喜好选择):50克
7⃣蜜豆/玉米粒/提子干等干果粒(按喜好准备):适量
8⃣食用油(如非硅胶模具,需要刷油):适量
⭕配方中所有粉与水的比例约为1:2,其中粉浆的粉、水比例约为1:1。
由于家里只有木薯粉和马蹄粉,所以先保留此传统配方下次试做,这次先用这两种粉!😜
以下用料可做10个硅胶模具的钵仔糕。由于电子秤出问题,分量比例失控了,原本打算木薯粉与马蹄粉是7:3,现在却变成2:3了,还好口感还算Q弹爽口,就是中间稍硬了一丢丢,仅此记录一下,下次改良👇
用料
1⃣木薯粉 | 65克 |
2⃣马蹄粉 | 90克 |
3⃣清水(开粉浆用) | 200ml(约大半碗) |
4⃣热水(煮糖水用,凉水也行,溶糖速度慢点) | 200ml(约大半碗) |
5⃣红糖粉/白砂糖/冰糖(按喜好选择,水晶糕用后两者) | 30克(微甜,甜度按个人喜好) |
6⃣蜜豆/玉米粒/提子干等干果粒(按喜好准备) | 适量 |
7⃣食用油(用于刷非硅胶模具) | 适量 |
钵仔糕(木薯粉+马蹄粉版,另转载台山传统配方)的做法
把木薯粉和马蹄粉混合,加入清水搅拌至无颗粒的粉浆。(忘拍照)
⭕注意:刚开始搅拌时,会明显感到很大的阻力,因为此时的粉浆已成为了神奇的非牛顿流体,即你越是对它使劲就越是难以搅动,相反,你对它温柔一点,力度越轻越好,就能毫无阻力地轻松搅拌起来了!需要一点耐性,别急😂把模具放蒸锅上,大火把水煮开预热模具约5分钟,然后改小火保持水开状态备用,记得多放点水。(忘拍照)
烧水的同时,把热水与红糖粉一起倒入锅中加热至糖粉完全溶化(凉水也可以,只是热水能提高溶糖速度,缩短制作时间)。(忘拍照)
趁热把红糖水慢慢倒入粉浆中,并不断搅拌均匀,做成半熟粉浆。
在预热好的模具中加入喜爱的果干等配料(如非硅胶模具,需先刷层薄油再放配料,以便做好后较易脱模)。
(中间的粉浆可能出现沉淀了👆)
1⃣把混合好的糖水粉浆倒入模具,⭐期间需不停搅拌粉浆⭐避免粉质沉淀导致蒸好的钵仔糕中间硬心,影响口感。
2⃣把模具中的粉浆再稍微搅拌一下,然后加盖调中大火蒸15分钟后,如看到中间有凹陷,可加点果干配料填满,再加盖蒸5分钟即成(我没填凹陷,由它了,直接蒸了20分钟😜)
⭕很多教程都说粉浆倒8~9分满即可,未明原因,我因为粉浆做多了不想浪费,就尽量倒满,也没出现啥异常状况。硅胶模具超好脱模,轻轻一翻就出来了!据说其他模具在热的时候没那么易脱模,⭐待放凉后⭐用牙签或小竹签沿着钵内边上划一圈(就像外面店员的操作)即可轻松脱模食用!
传统的钵仔糕蒸熟后都有明显的“肚脐眼”(凹陷),这是正常的,可不是做失败了哦,放心!
虽然分量有点失控了,但成品还是不失Q弹的,隔天吃口感也没什么变化,但可能因为在蒸之前我忘记搅拌模具里的粉浆,所以中间口感稍硬了一丢丢,下次记住!!
又用冰糖做了一次。
剔透的卖相。
小贴士
失败经验分享:
我曾做过单纯用木薯粉的,成品黏性很大,硅胶模等放凉后也很难脱模,且放凉后需尽快食用,我隔天再吃就变得硬硬的不好吃了。
关于钵仔糕的介绍,有兴趣的可了解一下👇
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如知道最正宗的配方与做法,欢迎指点~~😊
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