巧克力蓝莓慕斯Bomba

这款慕斯Bomba蛋糕本来用的是黑莓，我换成了蓝莓，并且得以试验我的新球形模具和以前没做过的巧克力淋酱。这个步骤复杂，部件繁多的蛋糕里可是一点面粉也没有，口味非常浓郁。

用料1 (巧克力无粉蛋糕)

巧克力	170克（可可含量53%到62%，切碎）
蛋	6个（蛋白和蛋黄分开，室温回温）
糖粉	100克
塔塔粉	3/4小勺
无糖可可粉	适量

用料2 (蓝莓慕斯)

蓝莓茶	1/4杯
鲜奶油	29克
蛋黄	4个
糖粉	75克
盐	一小撮
巧克力	56克（可可含量60%到64%）

用料3

蓝莓	200克
蓝莓慕斯sabayon	全量
吉利粉	1小勺
巧克力	84克（可可含量60%到64%）
鲜奶油	232克
糖	50克

用料4 (巧克力淋面)

可可粉	50克
鲜奶油	58克
玉米糖浆	21克
冷水	39克
吉利粉	1+1/8小勺
糖	100克
水	59克

巧克力蓝莓慕斯Bomba的做法

融化巧克力（我用微波炉）
把蛋黄和50克糖粉混合，打发至非常膨胀变稠。加入1中的融化巧克力，打匀。这里注意蛋黄千万不可太冷，否则巧克力会凝固消泡。可以放在热水中或用热吹风略吹回温
打发蛋白至粗泡，加入塔塔粉，打至湿性，加入剩下的50克糖粉，打至干性
把2中的巧克力蛋黄溶液分次切拌如打发的蛋白，不要消泡
倒入43CMX31CM的烤盘中（烤盘要铺纸抹油），略刷平
放入预热190C的烤箱内烤15分钟。放凉，连烘焙纸一起拎出烤盘。表面撒可可粉，然后覆盖另一张烘焙纸，把蛋糕上下翻转，撕去上面的烘焙纸
按照半球形模具的底部大小切割出需要的蛋糕片，剩下的可以冷冻储存
泡制蓝莓口味的水果茶，配方只需要1/4杯
巧克力和鲜奶油混合，在微波炉内融化
把蛋黄，糖粉，盐混合，容器放在热水上方（但是容器底部不要碰到热水），打发至发白膨胀。慢慢倒入8中的1/4杯茶，同时搅拌。继续打发至液体膨胀到2倍。移开下面的热水，切拌如9中的巧克力溶液，放凉至室温
蓝莓在食物处理机中打碎，过滤去除固体，得到115克左右蓝莓汁
取2/3的蓝莓汁，和吉利粉混合，静置5分钟。在微波炉内加热至吉利粉融化，放凉
把巧克力和1/4杯鲜奶油混合，微波炉加热融化，搅拌均匀
把剩下的鲜奶油与糖混合，打发至变稠但是可以流动。加入13中的巧克力溶液，打发至湿性。切拌入蓝莓慕汁。切拌入蓝莓sabayong
倒入半球形模具。配方内完成的慕斯有5.5杯，1.32L，我的两个模具略小，做了一个大的一个小的
把准备好的蛋糕片覆盖在慕斯上，冷冻8到24小时
混合39克冷水和吉利粉，静置至少5分钟
锅子里混合糖和59克水，加热至糖融化
离火，加入玉米糖浆和可可粉，搅拌均匀，加入鲜奶油，拌匀
加热至88C，开始沸腾冒泡，离火。放凉至60C，加入17中的吉利粉溶液，拌匀
过滤倒入一个非金属容器，放凉至26C左右
取出冷冻的摩斯蛋糕，放在热水中几秒钟，然后脱模。可能需要用小刀在容器壁和蛋糕接缝处划一圈。如果蛋糕开始融化，放回冷冻15分钟。把蛋糕放在烤架上，下面放一个大烤盘接住淋酱，把5中的巧克力淋酱倒在蛋糕表面
蛋糕冷藏2小时后可以食用