低糖版达克瓦兹饼干
此款配方在蛋白打发时用低聚果糖代替了原有的细砂糖。
由菊粉所提取的低聚果糖在蛋白中所占的比例约为8%~10%,具体需灵活控制。(以蛋清水含量为参考会更准确一些,例如:蛋清中的水份约占86%,菊粉为该水份的10%或以上)
杏仁粉与蛋白的大致比例为1:1.3。(此次实操比例是1:1)
TPT中减少了20%的糖粉,以及省去撒在表面吸收水分的糖粉,增加了晾皮的过程进行干燥。(20%是保守值,也许可以降低至50%或以下,还需考证)
整体相对原配方大约降低了40%左右的糖量(十分接近曲奇等日常饼干的甜度),不夹任何内陷调节口感也有较好的适口性,同时也增强了杏仁原本的风味。
成品表层轻脆,中心湿润且不会有粘牙感,有良好的口溶性。加了椰蓉的缘故,显得比较粗糙,全杏仁粉会光滑许多。
容积不太大的家用烤箱建议温度为160℃左右,时间比传统做法略长几分钟。
【出炉时可能偏软,冷却后会变硬,适合夹馅。也可以降低温度继续蒸发水份至完全干燥,适合单吃。】
使用低聚果糖的优点在于极大限度降低配方含糖量的同时,又能维持蛋白霜的稳定,但是其特性与砂糖不同,美拉德反应会更敏感一些,黏度较大对膨胀率会有影响。
用料
杏仁粉 | 100% |
糖粉 | 80% |
蛋白 | 130% |
菊粉 | 蛋白的10% |
低糖版达克瓦兹饼干的做法
混合粉类过筛,与打发至接近干性的蛋白霜混合均匀,装入裱花袋中挤入达克瓦兹模具。
放入烤箱,160℃烤至上色
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