达克瓦兹(马卡龙的兄弟)
达克瓦兹(dacquoises)源自法国西南部、被庇里牛斯山脉环绕的温泉乡达兹(Dax),是一种由大量的蛋白、杏仁粉和糖粉所制成的蛋白饼,又被译作“达垮兹”等,经典法式甜点。达克瓦兹在法国有上百年的历史,达兹当地传统的达克瓦兹饼原本可是直径大约20公分的大型糕点,经由日本人升级改良后,形成了现在常见的略带长方的椭圆状。
本配方可做7*4*1cm模具12片,6个成品达克瓦兹
用料
蛋清 | 70克(2个) |
绵白糖 | 30克 |
白醋 | 1克 |
杏仁粉 | 55克 |
糖粉 | 30克 |
低粉 | 10克 |
糖粉(筛表面用) | 适量 |
夹馅: | |
黄油 | 30克 |
奶油奶酪 | 55克 |
牛奶 | 10克 |
抹茶粉 | 5克 |
白糖 | 10克 |
达克瓦兹(马卡龙的兄弟)的做法
将杏仁粉、低粉、糖粉混合均匀,拌至无颗粒
没有过筛也很细腻
准备好所有配料,取两个中等鸡蛋的蛋清,滴几滴白醋
将蛋清打发至戚风蛋糕蛋白霜状态,提起有直立勾尖
准备好的粉类和蛋白霜
采用切拌和翻拌的手法混合均匀至无干粉无颗粒
如图中状态,不必过度搅拌容易消泡,但也要拌匀否则会比较粗糙
装入裱花袋
提前准备好模具,喷点水好脱模
将面糊挤入模具中
用刮刀刮匀
轻轻脱模,撒糖粉,撒两遍就够了,多余的会留在表面影响美观
放入烤箱中层上下火160度20分钟,烤制上色均匀,烤好后晾凉取下来
将黄油、奶油奶酪、白糖放入碗中隔水加热至软化,用电动打蛋器打发后加入牛奶和抹茶粉搅打均匀,装入裱花袋挤入达克瓦兹饼干做夹馅
外皮酥脆,内里绵软,像蛋糕的口感
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