传统炖蛋
炖蛋不难,但是不把材料量化容易失手,如果我写用一只鸡蛋,那么这只鸡蛋是多重呢?不同的鸡蛋误差可以达到十几二十克,所以我的菜谱按蛋液的重量计算。我的配方的水量是蛋液重量的1.65倍,以我这次做的为例,50克蛋液就要用82.5的水。
用料
鸡蛋液 | 50克 |
砂糖 | 12克 |
温水 | 82.5克 |
传统炖蛋的做法
做炖蛋不需要电动打蛋器,用三根筷子,不锈钢筷子威力更好啦,三根筷子很容易打,找一个大一点的碗A,这个碗等会不用来炖蛋,只用来打发材料。在电子秤上放一个干燥的碗,打入一只鸡蛋,记下蛋液的重量,然后用三根筷子打发到看不见蛋白。然后拿另一只碗B,就是等会用来炖蛋的碗,加入12克糖,不喜欢甜的可以减,一碗炖蛋就大概是这个量的糖,吃起来清甜,倒入按比例计算后的温水,就是40度左右的水,把糖充分融化,融化到看不见颗粒的时候倒进装有蛋液碗A里,继续拿三根筷子打发,打到起大泡泡的状态就可以了。这个水不能是热水,热水是要做成蛋花汤了,充分打发以后倒回碗B,这样就可以去拿去蒸了,从碗A倒回碗B的时候刚过打发产生的大泡泡都留在碗A了,所以碗B是没有泡泡了,如果要更完美可以拿去过筛,如果家常吃,不是要拍照发圈,就不需要了。
我用的蒸锅是蒸馒头那种,非常稳妥,不会倾斜,普通的炒菜锅加蒸菜架也可以,要注意平衡,不然蒸出来一边高一边低。水开了以后放进去,然后用一个碟子盖在碗上,防止蒸汽水倒流,大火蒸10分钟,关火后马上开盖,稍等3分钟掀开碟子,就是这般滑嫩。一定要用碟子盖住,不然蒸出来的蛋就会跟青春期的痘痘脸一样,痘痘坑就是由于蒸汽水造成的。
感受一下它的质感
附上公式,糖=蛋液重量*0.24;水=蛋液重量*1.65.
小贴士
量化了蛋液和水做起来是不可能失败的,炖蛋的菜谱很多人写,本来我也不想写,但是有个朋友跟我说,她看着菜谱,有的说一个鸡蛋➕一盒奶,有的说两个鸡蛋➕一盒奶,到底怎么加啊?鸡蛋都跟人一样,体型不一样,相差可以很大的,有了这个量化标准,我们只需要根据称量蛋液的重量来调整水分就可以了。水和糖都按公式换算,但是这条公式不能用于加奶,奶跟水不能等量代换。
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