廈門古早味黃魚面線糊
面線糊是閩南的一種地方傳統美食,而黃魚面線糊更是廈門街頭巷尾常見的一種美味做法。
用料
小黃魚 | 3條 |
紅蔥頭油 | 適量 |
紅蔥頭 | 5個 |
玉米油 | 適量 |
菜籽油 | 15ml |
料酒 | 15ml |
生薑 | 2片 |
小香蔥 | 1根 |
長壽麪 | 100g |
鹽 | 2g |
雞精 | 3g |
白胡椒粉 | 0.5g |
水 | 2000ml |
廈門古早味黃魚面線糊的做法
製作紅蔥頭油:挑選5個左右紅蔥頭剝去老皮洗淨切碎。小奶鍋內加入玉米油/葵花油等無特殊氣味的食用油燒熱,油量以能沒過蔥頭碎少許爲宜。燒之六七成熱後放入紅蔥頭碎中小火慢炸,炸至蔥頭顏色略顯金黃即可關火,利用餘溫繼續炸至金黃。蔥頭酥和蔥頭油備用。(煮一份黃魚面線糊所需蔥頭油不會很多,剩餘的蔥頭油可用於日常烹飪增香。)
預處理小黃魚:可選用新鮮或冷凍的小黃魚。小黃魚洗淨,去鰓、去鱗、去內臟。加入15ml料酒醃製10分鐘。
煎制小黃魚:鍋內加入15ml菜籽油中燒熱,轉中大火放入小黃魚,煎至兩面金黃。
熬煮魚湯:加入開水2000ml,生薑2片,鹽2g,雞精3g,白胡椒粉0.5g,少許蔥頭酥和蔥頭油,大火煮10分鐘至魚湯呈奶白色。
煮麪線:向鍋中加入長壽麪,繼續煮5分鐘。關火,加入蔥花。試吃後可適當加少許鹽和糖調整口味即可出鍋。
小貼士
湯奶白的原理是大火烹煮使蛋白質、脂肪和水三者結合乳化形成乳濁液,所以熬煮過程中火一定要大哦!
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