焦糖巧克力杏仁撻

菜譜1.96W

巧克力沙佈列麪糰（共計：769克）

350 克【45.51%】……中筋麪粉

190 克【24.71%】……黃油

120 克【15.60%】……糖粉

20 克【 2.60%】……杏仁粉

24 克【 3.12%】……可可粉

65 克【 8.45%】……全蛋

步驟：

1、將麪粉過篩，與切丁的冷藏黃油一起放入攪拌機內用扁槳（paddle attachment）攪打至呈均勻砂礫狀。

2、加入剩餘的全部材料，攪拌至蛋液完全吸收呈麪糰狀（不要過度攪拌以免出現筋性），保鮮膜密封冷藏隔夜。

3、使用時輕輕整理至可塑狀態（不要“揉”，避免出現筋性）。

焦糖奶油（共計：501克）

120 克【23.95%】……細砂糖

60 克【11.98%】……葡萄糖漿

100 克【19.96%】……35%淡奶油

60 克【11.98%】……甜煉乳

160 克【31.94%】……冷藏黃油

1 克【 0.20%】……鹽之花（海鹽）

步驟：

1、將細砂糖和葡萄糖漿煮至深焦糖色。分次加入混合的淡奶油和煉乳拌勻，再加入海鹽，小火煮沸3分鐘。

2、稱重：如果沒有附着在膠刮刀和鍋底的浪費，則應爲270克。加入水將總重量補足至300克。

3、降溫至50℃時，加入冷藏切丁黃油，並用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化，冷藏至適合與裝入裱花袋“擠”的狀態。

黑曜石鏡面淋面（共計：343克）

120 克【34.99%】……細砂糖

30 克【 8.77%】……水

85 克【24.76%】……35%淡奶油

45 克【13.12%】……葡萄糖漿

35 克【10.20%】……可可粉

28 克【 8.16%】……吉利丁液（4克吉利丁粉+24克冰水）

步驟：

1、將砂糖和水在厚底平底鍋中加熱煮成120℃的糖漿，同時在另一個厚底平底鍋中將淡奶油和葡萄糖漿加熱至80℃，待糖漿達到120℃時倒入煮沸的淡奶油/葡萄糖漿中拌勻，加入吉利丁液和過篩的可可粉，充分攪拌至混合均勻，過濾，保鮮膜貼面密封冷藏12小時/隔夜。

2、使用前回溫至40℃，並用手持均質機充分乳化至光滑細膩狀態（注意切勿攪入氣泡），用於淋面時的最佳溫度爲32℃。

焦糖榛子（共計：310克）

100 克【%】……水

110 克【%】……細砂糖

20 克【%】……轉化糖漿

80 克【%】……榛子仁（切半）

步驟：

1、將細砂糖與水在厚底平底鍋中煮成糖漿。

2、將切半的榛子放入糖漿中30分鐘。

3、過濾掉糖漿，將榛子放入烤箱以160℃烘烤至金黃色（約7-10分鐘）。

榛子巧克力奶油餡（共計：237克）

55 克【%】……黃油（軟化）

12 克【%】……35%淡奶油

12 克【%】……可可粉

65 克【%】……細砂糖

65 克【%】……全蛋液（室溫）

25 克【%】……榛子粉

3 克【%】……玉米澱粉

步驟：

1、將全部乾粉類材料放入攪拌機內用扁槳（paddle attachment）攪拌均勻，再加入軟化的黃油拌攪拌均勻。

2、將淡奶油和全蛋液混合加熱至40℃，加入到麪糊中攪拌均勻，靜置待用於組裝烘烤。

組裝&裝飾步驟

1、製作“黑曜石鏡面淋面”，冷藏隔夜。

2、製作“巧克力沙佈列”並冷藏隔夜。然後擀壓至2毫米厚度，裁切並鋪入直徑8cm的菊花撻模具中，用叉子或竹籤在撻皮底部戳若干小孔（否則烘烤時底部會拱起），置於22℃的室溫靜置鬆弛2小時。然後以160℃烘烤約12分鐘至完全烤熟。

3、烘烤“焦糖榛子”，出爐後置於溫熱乾燥處待用與最後裝飾。【下圖】

4、製作及使用“榛子巧克力奶油餡”：將奶油餡用裱花袋擠入烤熟降溫的撻殼內，每個以螺旋形擠入20克，整體放入烤箱以160℃烘烤8分鐘。【下圖】

5、製作及使用“焦糖奶油”：冷藏降溫後，裝入裱花袋以螺旋形擠在撻內烤熟的“榛子巧克力奶油餡”上，然後至於低溫處待其凝結穩定。【下圖】

6、將“黑曜石鏡面淋面”加熱至50℃，用手持均質機（Bamix®）攪拌攪勻至，注意切勿攪入氣泡。降溫至32℃時，加入撻內的“焦糖奶油”上，待其凝結穩定後，裝飾以“焦糖榛子”。

※所有含有吉利丁的製成料均需冷藏至少12小時，吉利丁的品質越好，則所需時間越少。