老派京醬肉絲
用料
裏脊 | 300克 |
蔥白 | 2大段 |
甜麪醬 | 3大勺 |
白糖 | 3大勺 |
豆皮 | 1張 |
姜 | 3片 |
料酒 | 適量 |
生抽 | 少許 |
胡椒粉 | 2克 |
玉米澱粉 | 1大勺 |
蛋清 | 半個 |
老派京醬肉絲的做法
裏脊肉切“筷子頭粗細”的絲
用蔥葉和薑片做一小碗蔥姜水,大約 50毫升
肉絲中加入:蛋清、蔥姜水、鹽、胡椒粉、生抽抓拌均勻
醃製5分鐘後加一大勺玉米澱粉抓勻,並加入色拉油封住
蔥白以斜15度下刀切成細絲墊在盤底,豆皮切成十釐米的正方形
熱鍋涼油五成熱,將肉絲滑熟
鍋中留底油下入白糖炒化
白糖開始融化時加入甜麪醬和蔥姜水,小火炒醬至醬發乾
加入適量料酒把變乾的醬澥開,繼續開大火炒
炒到醬翻大泡了就可以下入剛剛滑熟的肉絲,翻炒均勻是醬全部包裹住肉絲
淋入香油就可以出鍋裝盤了
小貼士
1.肉絲不要太細
2.除了醃製肉絲,其他時候不需要醬油
3.靠糖和醬本身的粘度,不需要勾芡
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