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上原卷 - 和泉光一

菜譜2.06W
上原卷 - 和泉光一的做法步驟圖

文摘。27×27cm。190度11分鐘。分蛋海綿。

用料  

1 ，溶化至45-50°C：
無鹽黃油 29g （39）
牛奶 42g （56）
鹽之花 一小撮
香草精 1g （1.34）
2 ，打發蛋液22°C：
常溫蛋黃 50g （67）
常溫全蛋 19g （26）
3，打發蛋清：小彎鉤
蛋清 100g（134）
（蛋清用）砂糖 66g （88）
蛋白粉 1g （1.34）
4 ，過篩備用：
低粉 39g （52）

上原卷 - 和泉光一的做法  

  1. 混合順序：
    1， 1/2 蛋白霜 + 打發至濃稠的蛋黃---〉切拌46
    2，                    + 低粉---〉切翻35
    3，                    + 剩餘蛋白霜---〉切翻12
    4，                    + 40度黃油牛奶---〉切翻60

    入模目標比重：32-33

小貼士

打發蛋白：一次過加入（砂糖&蛋白粉），cuisinart 1檔打45秒混合均勻，改3檔打至小彎鉤

標籤：原卷 泉光

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