法國杏仁酥餅
Galette des Rois,直譯國王餅,是法國正月間常見的吃食。做法其實很家常也很簡單,偷懶一些的,用現成的酥皮裏面包覆等重量混合的黃油,糖,全蛋液和杏仁粉就好,也就是所謂的crème d'amande。看似內陷的糖量很重,實際上因爲酥皮吃起來不甜,這個點心按照傳統的糖量下去並不會死甜,反而很合亞洲人胃口。
這次我的版本稍微複雜一些,在杏仁餡的基礎上摻入了等量的crème patissière(是叫克林姆醬來着麼?說白了就是通常的泡芙填餡),混合物則是所謂的crème frangipane。這種內陷比杏仁餡含油量低,更清淡可人一些。
用料 (la crème patissière)
牛奶 | 200ml |
蛋黃 | 1枚 |
玉米澱粉 | 5g |
白砂糖 | 40g |
香草香精 | 數滴 |
黃油 | 80g |
全蛋液 | 80g |
糖粉 | 80g |
杏仁粉 | 80g |
法國杏仁酥餅的做法
la crème patissière醬料:牛奶和香草香精混合,在鍋裏燒熱
另外取一個碗混合蛋黃和白砂糖,攪打到混合物發白後加入玉米澱粉
把熱牛奶逐次倒入蛋黃糊裏攪拌均勻,過篩。混合好的液體入鍋裏重新加熱,中途不時攪拌直到粘稠爲止。(這個時候攪拌要小心,鍋底很容易焦糊)做好的克林姆醬放入器皿裏,保鮮膜緊貼醬汁表面覆蓋,放進冰箱直到完全冷卻。待用
la crème d'amande杏仁醬:黃油放置到室溫軟化後,加入糖粉打至呈現白色,依次加入蛋液,杏仁粉和玉米澱粉。徹底混合均勻
均勻混合以上兩種醬料,再加入一勺amaretto(苦杏仁酒)/苦杏仁香精/朗姆酒即可。朗姆酒是無奈之選,儘量選擇前兩種爲佳
千層酥皮取2張,畫出自己需要大小的圓形。(我用了一個碗倒扣取形狀)
其中一張在距離邊緣2cm處稍微用刷子抹上水,使其略溼潤。中央填上餡料
蓋上另外一張酥皮,輕輕按壓周邊(用力不要過大,以防破壞酥皮層次)
蛋黃1個,加一勺水打散,塗抹在酥皮上。入冷凍室凍15分鐘。蛋黃液凝固後取出再塗抹上一層,冷凍室繼續放置15分鐘。此步驟是爲了上色更好看,不講究的直接抹上一層進入下一工序也可
這個時候可以開始預熱烤箱到240度
取出凍好的餅坯,用竹籤在正中心扎小孔一個,一定要扎透第一層酥皮,使內陷的蒸汽有溢散的空間,以免影響造型。接着用小刀淺淺的劃出花紋
入烤箱,烘烤溫度爲 240度5分鐘,之後降低到180度20分鐘,再降低到160度30分鐘。餅皮金黃即可。烘烤時間作爲參考,如果餅較小請適量縮短時間
烘烤的時候用等重量的水和糖熬成糖漿放涼。餅烤好出烤爐後刷上一層糖漿增亮即可
小貼士
國王餅放涼到40度左右溫熱狀態時候比較好吃。酥皮用這樣的程序烤後起酥效果很好,刀一下就撲簌簌的掉酥,配合裏面軟滑濃香的杏仁餡十分享受。只要原料捨得,自家烤的成品果然比外面買的新鮮好吃多了><
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