別有風味的青醬火腿吐司

近期一直在學做吐司，前前後後做了十幾個，這三天發的是家裏最受歡迎的，麪包體都特別柔軟。如果說三重巧克力吐司和南瓜吐司還要爲甜吐司第一名爭個頭破血流，那鹹吐司第一名則毫無懸念的被這個青醬火腿吐司奪走。這款吐司是在我們這網紅麪包店的主打產品之一，家裏娃特別喜歡，於是我就琢磨着學做，但網上相關的方子太少，所以就半研究半琢磨的整了一個自己的方子，不像方爐的，也不像誰的，就是我們家的口味，超軟，超美味。

用料  

別有風味的青醬火腿吐司的做法  

1. 製作波蘭種：30g高筋麪粉、30g牛奶、0.5g耐高糖乾酵母混合後自然發酵1小時，入冰箱冷藏12-16小時

2. 製作青醬：松子57g、羅勒葉57g、蒜頭1瓣、馬蘇裏拉芝士46g、橄欖油110g入攪拌機打碎，加2克鹽拌勻

3. 製作好的青醬放玻璃瓶密封，入冰箱冷藏可以放1個月

4. 全蛋液20g、牛奶120g、高筋麪粉240g、糖24g、耐高糖酵母3g、青醬70克、波蘭种放入麪包機，和麪20分鐘，再加入鹽5g和麪20-30分鐘

5. 還是老規矩：和麪時間關鍵看狀態，有手套膜最好，如果沒有，有大片的薄膜也行。

6. 混合好的麪糰揉圓

7. 自然發酵至2-2.5倍大

8. 發酵好的麪糰排氣後擀平

9. 表面塗抹一層原味沙拉醬

10. 再塗上一層青醬

11. 在麪皮中間鋪上4片火腿片，大片的純火腿最好，我買這個夠大片但帶一點點肉皮，影響也不大

12. 火腿上撒上部分芝士，帕馬森最好，馬蘇裏拉也行，沒有也不要緊

13. 將麪皮捲起

14. 鬆弛15分鐘

15. 用擀麪杖將麪糰稍微擀平

16. 用刀將麪糰切成頂部相連的3-4條，注意儘量尺寸均勻，並適當分開

17. 將四條辮子編好，大致方法如下（按從左到右的順序編號爲1-4）。先將3（右邊第二條）往左邊放，壓到2（左邊第二條）的上面，然後將1（最左邊那條）壓在3的上面，再將4（最右邊那個）穿到2的底部，然後壓到1的上面，以此類推，注意編的過程注意收緊不要接口處太鬆。如果不清楚的，可以看我前一篇的濃郁的三重巧克力中種吐司

18. 如果編好的辮子長度合適就直接放吐司盒發酵。如果稍微長一點，直接放入吐司盒沒關係，但是如果尺寸超過50%以上，可以稍微疊一下，頭尾往下收，將辮子對摺後再放入吐司盒就行了，實在太長的，三疊（就是上下各往下疊到1/3長度這樣，總共變成三層）也沒關係。

19. 放入吐司盒自然發酵

20. 這次不加蓋烤，所以放入吐司盒後自然發酵到9分滿

21. 發酵好的吐司入預熱的烤箱最底層，上火180度，200度下火烤30分鐘，烤好後直接倒到晾網上放涼

22. 整個吐司是淡淡的青綠色，有着很濃郁的很獨特的香味

23. 甜味吐司吃多了多少有點膩，這個混合了青醬和火腿的鹹味吐司，組織細膩，麪包鬆軟。有着所有甜味吐司的軟、綿的優點，又有着鹹味吐司香、鹹的刺激，關鍵還有肉，口感一點都不寂寞，反正我是愛了，要不是青醬製作有點麻煩，純火腿成本有點高，真是巴不得天天拿來當早餐和下午茶......

小貼士

1、很多大神做麪包動不動就是手套膜。我想說的是，手套膜是好麪包的標準之一，但不是唯一標準和絕對標準。有手套膜很好，但是沒有也不代表麪包就是不好吃的，不要因爲沒有手套膜就覺得麪包會失敗要放棄。
2、剛開始學做蛋糕、麪包時一直很忐忑的將所有食材都按照做法，1克都不差。做多幾次發現，其實烘焙和中餐一樣，也可以適量和少許的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理範圍內（誤差不超過5%或10%）問題也不大的。說這個是想表達，我屬於隨性派，如果食材略微不足，或者稱的時候老是量不準，差一點點（酵母除外，因爲份量實在是太少了，1克和2克還是區別很大的）其實不會導致失敗，不用太糾結。
3、按我家麪包機的脾氣，和麪的第一個程序20分鐘是成團了但是稍微硬一點的，第二個程序再來20分鐘，這時候麪糰基本上已經OK了（正常氣溫15-25度之間），大部分情況下手套膜是沒有的，軟但是會破，一般再加半個到一個程序，簡單來說就是總共和麪60分鐘，基本上可以拉出薄的手套膜。但具體和氣溫、溼度、麪粉吸水性有關，關鍵看狀態（有過30分鐘出膜，也有過65分鐘出膜的），哪怕沒有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之後是光滑狀態就可以了。
4、麪包怕熱不怕冷，天氣太熱就很容易發酵過頭，所以氣溫高於25度時，麪包缸可以先放冰箱冷藏1小時，牛奶、雞蛋都是冷藏過的會比較好。室溫比較高的時候（我自己是按20度以上）黃油不提前軟化也沒有問題，切小塊直接丟麪包機就好。而且麪包機的蓋子最好開啟，充分散熱。
5、食材放麪包機一般是先液體再糖類粉類最後放酵母，黃油和鹽是在麪糰初步和勻後再放，不要讓鹽和酵母直接接觸，會影響發酵；
6、麪粉吸水性不同，空氣溼度也不一樣，和麪過程中摸一下面團（不要等和麪程序全部結束後再去觀察），如果覺得麪糰太乾，可以適當加一些液體（一般10-15克），後加水也是一樣原理，不要一次性倒，倒一點充分吸收後覺得還不夠軟就再繼續加，直到麪糰柔軟爲止。
7、麪包出爐要馬上脫盒放涼，到手心溫度就可以套保鮮袋存放。室溫20度左右放4、5天是沒有問題的，不要暴露在空氣中放置太久，會導致表面變硬，影響口感。
8、關於發酵一般都建議一發（和麪後揉圓發酵到2倍大）溫度在28度左右，二發（整形結束入吐司盒發酵）一般在40度以下。如果天氣好（28度左右）我會蓋上保鮮膜全程室溫發酵，如果氣溫太低（20度以下）我都會放烤箱用發酵功能。在烤箱裏發酵不蓋保鮮膜，爲避免麪糰表面太乾，記得在烤箱裏放小一碗水增加水汽和溼度。20-28度之間就看心情了，趕時間就入烤箱，否則就等等......
9、一般加蓋的吐司可以放至烤箱中下層，不加蓋的吐司就要放烤箱最底部，留夠足夠的膨脹空間
10、青醬中松子和羅勒葉（如果沒有羅勒葉，可能用歐芹代替也可以，我下次準備試試）的比例是1：1，橄欖油是松子和羅勒葉的總量和，芝士最好用帕馬森，沒有的話用別的也行，我用了馬蘇裏拉，感覺也不錯；
11、我的青醬是用松子57g、羅勒葉57g、蒜頭1瓣、馬蘇裏拉芝士46g、橄欖油110g入攪拌機打漿，加2克鹽拌勻。這個份量也就夠做2-3次吐司，不建議按一半的份量做，因爲量太少了攪拌機不好操作，如果機器很強的無所謂；
12、網上有同樣做這個吐司的高手，她450g吐司里加的青醬只有18g，而且她的青醬沒有松子。我試過20克青醬的版本，問題不大，就是香味相對淡一點。我比較喜歡濃郁一點的青醬，現在這個70克的濃度我覺得正好。當然成本也更高，用什麼配比看個人喜好。