清蒸魚屆的高山–野生河鰻

蒸2.89W

用料

蒸魚豉油	1大勺
姜	1小頭
蔥	0.5根
料酒	1大勺
鰻魚	1條
食用油	適量
鹽、糖、雞精	不需要

清蒸魚屆的高山–野生河鰻的做法

首先活捉河鰻一條。
克服心理障礙，把它摁在案板上。這一步買魚的時候可以盯着商家把鰻魚送上路。
如果商家不願意的話，那就只好我們自己來了。
首先在鰻魚後頸處來一刀切段神經，使其失去活力。
注意墊個廚房紙或乾淨抹布，有條件的話可以用鰻魚釘。因爲特容易打滑。
鰻魚血會比較多，看起來比較血腥，但想吃就不要多聯想。
然後用鋒利的刀在魚脖頸一路開到魚尾，深度到魚腹。
這一步需要菜刀足夠鋒利，不行的話用剪刀從魚腹下手開刀。
開完以後的樣子。
然後另一邊一樣開背，將內臟及脊椎一同取出。
分解後。
只要你的動作夠快，魚就不會發現它要上天了，因爲神經已經切斷了。
然後給它一個從來沒嘗試過的造型。
這時候鍋中燒水，隨意丟入一點薑片或姜皮，把水燒開。
將鰻魚分段。頭尾可燉湯，前段清蒸，尾端蒲燒。
水燒開後，取前段皮朝上放入空盆中，取一勺子舀燒開的姜水淋在魚皮上。淋個四五勺，動作要快，不要泡熱水太久。
接着在冷水中沖洗魚皮，將魚皮上的粘液洗淨。
這是全部魚肉洗好後的亞子。
然後取前段放到砧板上，思考一下切什麼花樣吧。
我們把前段鰻魚肉從中一分爲二，接着改小塊，碼在一邊。
另外取姜去皮切片，薑片不用薄，因爲最後蒸魚後要挑掉。剩下的薑片留着切絲擺盤用。
現在將切好的魚肉碼上乾淨的碟子。不要提前放鹽，魚肉會澀；要紅燒也不要提前醃製，魚肉會失去彈度。
魚肉上擺好薑片，淋上些許料酒，料酒的量視料酒本身味道而定，紅、黃曲味道較重，量別多；蔥姜料酒味道輕，可多加一點；通常我們平常使用的陶瓷調羹兩勺上下。
另外，清蒸、白灼、白水煮的東西別加白酒（因爲我喜歡吃食物原味），我岳母喜歡加白酒，加完基本這魚等着倒掉，因爲她就是過個手癮。
利用之前的姜水，大火再次燒開，放入蒸格，放入盤子，上蓋蒸八分鐘。全魚的話十五分鐘。加豆豉的話二十分鐘以上。
蒸魚的八分鐘裏，取大蔥白和姜，切絲。
八分鐘後，揭蓋。
揭蓋後不需要再悶了，因爲鍋汽都跑了，怕不熟或者喜歡爛一點的口感的話，關火不揭蓋再悶五分鐘。
小心翼翼地取出盤子，夾去薑片，倒除腥水。有的人不倒水，喜歡魚湯，我覺得不好看，必倒。
我家離海蠻近的，特喜歡鹹鮮味帶個吸管下樓呲溜兩口就很滿足了。
做個菜連最基本的品相都不嚴謹，怎麼能讓人相信它會是好吃的。
倒完腥水魚肉不夠整齊，稍微碼整齊一點。
在魚肉上淋入約10克蒸魚豉油，或10克兌完水的醬油，接着將蔥薑絲抓勻擺上。
刷鍋洗淨乾燒，大火倒入適量底油，燒至冒煙。
均勻淋在魚肉上。
清蒸鰻魚做好，把盤子邊緣擦淨，走菜。
今日份午餐，土雞湯、野生河鰻、鍋塌蒜苗。
看看這晶瑩剔透的魚肉，淡而不薄、嫩而不生、Q而不粘，一口正經入魂。
然後下午的加餐，做個蒲燒鰻魚。完畢。