私房月餅之轉化糖漿
此方完全來自君之,自己已經做過兩次,很成功,每份出500g,爲便捷自己集合一下。首先來詳細瞭解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道,當把糖和水混合加熱煮沸以後,水分會慢慢揮發,糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候,冷卻後,糖會結晶析出。爲了防止這個現象發生,我們在煮糖水的時候,加入一些酸性物質(檸檬酸,酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替),部分糖會被酸分解成爲不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
在熬煮糖漿的時候,有兩個參數必須要注意。一個是時間,一個是溫度。
充足的時間可以保證糖的轉化量,一般來說,加入酸以後,熬煮的時間越長,糖轉化的越徹底(當然,和酸的用量也有關係),糖漿的顏色也會越深。不過,並非糖轉化的越多越好,要看糖漿的實際使用情況來決定。
而溫度,則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中,水分逐漸揮發,糖漿的溫度會越來越高,熬煮到不同的溫度階段,糖漿冷卻後的性質是不一樣的,比如,熬煮到110度,將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間,再開啟手指,糖漿能形成一條細線。但是,溫度超過155度的話,冷卻的糖漿會非常堅硬。我們製作轉化糖漿,一般來說糖漿中最後只需要保留25%-15%的水分,這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度,不能再高下去了。
在糖漿剛開始煮開的時候,我們還必須防止另外一個現象產生:糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢?在煮糖漿的時候,有可能會有一些糖漿附着在鍋壁上,鍋壁上的水分揮發後,這些糖漿可能出現微小的結晶體,當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候,有可能產生連鎖反應,使其他糖漿也變成結晶顆粒,最後,有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒,帶給你一整鍋糖砂。爲了防止這個現象,我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿着鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裏去。這也是爲什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因,因爲攪拌很容易使糖漿附着到鍋壁上。
最後,煮好的糖漿什麼狀態最好呢?
轉化糖漿根據轉化程度,可以分爲全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠商,很多都是廠裏的師傅自己煮糖漿,幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當初第一次學習製作月餅的時候,使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠液狀,給我的印象很深。因此,之後製作糖漿也一直按照這個標準。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈,無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當然,這只是我的標準。如果你使用其他人的配方,可以按照他的標準來。因爲不同的轉化糖漿,對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。
另外,如果有條件買到市售轉化糖漿的話,自然可以免去自制的麻煩。不過,市售的轉化糖漿,品種不一,性狀差異也很大。在製作月餅的時候需要根據實際情況來調整梘水的使用量哈,不能單純依靠配方上的來哦~
用料
白砂糖 | 400g |
水 | 180ml |
新鮮檸檬汁 | 50ml |
私房月餅之轉化糖漿的做法
準備一個不鏽鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋),把糖放入鍋裏。加入水,用筷子稍微攪拌一下,讓糖和水混合。開中火加熱。之後不要再攪拌。
等糖水煮開以後,倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後,轉小火,慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束,切記都不要再攪拌糖水。
這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。爲了防止這部分糖產生糖晶顆粒,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿着鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裏去
然後,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長,糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
煮好糖漿後,關火,等糖漿冷卻後,找一個密封罐,把糖漿裝起來,放置1天以後使用
小貼士
1、煮糖漿的時候,要開小火。如果火開的太大,水分揮發太快,可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因爲每家的爐子最小火不一樣,鍋的口徑也不一樣,都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了,就要關火。另外,如果水分揮發過快,短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了,但是顏色卻還沒有到位,可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了,糖漿溫度過高,冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大,煮的時候可以加蓋,防止水分過度揮發。
2、如果不想一次煮這麼多糖漿,可以把糖和檸檬汁的分量減半,但水的分量酌情略減就可以了,不用減半,因爲不管用多少糖,都必須熬夠一定的時間,如果水分也減半的話,可能不到20分鐘水就熬幹了。
3、因爲糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以,煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷卻後就會變得比較稠了。
4、有很多糖漿都說做好後需要放置1個星期甚至15天后再使用。不過如果根據我這個配方做出來,放置1天后就用也沒問題的。當然,糖漿煮好後,放置的時間越長,使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強,經得起放置,可以一次多做一點,第二年還可以使用哈。
5、不同的人,有不同的煮制轉化糖漿的習慣。根據不同的糖漿,使用的月餅配方也會不同。如果你希望按照我博客裏的蓮蓉蛋黃月餅配方來製作月餅,建議把轉化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點)。
6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁,不推薦用食醋代替,煮出來的糖漿味道會不好,我已經試過了。煮的時候別人還以爲在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和檸檬汁也不一致,具體換算比例我也沒研究,總之,不太靠譜- -
7、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的,如果糖漿冷卻後變硬,表示水分揮發過多,可適當添加一些水並重新煮開,再攪拌均勻即可(如果糖漿已經煮黑了,那就回天乏術了)
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