復刻兒時味道-大米發糕
小時候很愛的大米發糕
成品發糕微甜,有淡淡酒香,口感軟綿帶一點點韌性,從8月齡到大人都能吃。
水粉比一比一是最合適的,酵母2.5g或者2g均可,不建議太少。
表面撒葡萄乾或者幹桂花我覺得是最好吃的,也可以撒黑芝麻或者蔓越莓。
食譜分量較小,出5個小發糕。家裏人多的話可翻倍製作,翻倍製作酵母可適當減少。
新補充:
食譜有了得分後才知道,哦,原來有很多人失敗了怪食譜。為啥就不能想想失敗的原因是不是自己的原因呢?不能理解。
大米發糕我也是失敗了很多次才有了這個詳細的方子。帖子裏已經寫過的信息我不再回復了。我希望我的帖子能夠幫助尊重寫食譜的那些人。就醬。
1⃣️粘米粉就是大米粉,不是什麼糯米粉梗米粉,如果家裏有破壁機能自己打也可以,我沒試過,都是直接買的,三象、新良、展藝很多牌子都有賣的。
2⃣️和酵母的水一定不能是超過40度的水,啥叫不超過40度?你手摸上去不冷不熱沒啥感覺就正好。覺得都熱了就加冷水,怕不保險就直接用涼開水。發了50分鐘甚至兩個多小時都沒發起來就應該考慮酵母失效了不是?
3⃣️發酵從來都是看狀態,覺得天冷多放一點酵母,發的時間長些,天熱就適當減少點縮短髮酵時間。比如説這個方子是冬天寫的,酵母放了2.5,夏天可以修改為2甚至1.5。
4⃣️這個方本來就是給寶寶吃的,基本算是減糖到極致了,如果覺得不夠甜就加糖。
用料
粘米粉(大米粉) | 80g |
温水(35度左右) | 80g |
乾酵母 | 2.5g |
細砂糖 | 20g(輔食用可加5g,用來喂酵母,成品無甜味) |
復刻兒時味道-大米發糕的做法
温水與酵母、砂糖混合
輕輕攪拌到酵母和砂糖融化,靜置5分鐘;有活性的酵母靜置後會有氣泡產生;
將酵母水倒入粘米粉內,攪拌成泥狀的米漿;
用保鮮膜包好放在温暖處發酵。為了第二天省時,我用的冷藏發酵,冰箱6度發酵了9個小時;
補充室温發酵後的效果(温度30度,40分鐘後的結果,有些發大了。)
發酵後的米漿取出,倒入小的發糕模具內,七八分滿均可;
把米漿放置於温暖處進行二發,室温25度發酵20分鐘,九分滿,表面放上葡萄乾,也可以什麼都不放;
大火燒開鍋轉中火,放入發酵好的米漿;蒸12分鐘後關火,取一根筷子放在鍋蓋下散熱,2分鐘後迅速掀開鍋蓋,以防冷凝水落在發糕上,注意不要被蒸汽燙傷喲;
取出稍微晾涼一點就能食用了。
再來一張,圓鼓鼓
脱掉外衣~(@^_^@)~
成品的內裏組織蜂窩孔細密
小貼士
1. 冷藏發酵是班媽的無奈之舉,如果有時間也可以選擇室温發酵。發酵好的米漿滿足下面三點就可以:表面有明顯且細密的氣泡,體積有明顯膨脹但不需兩倍大,聞味道有醪糟味。
2. 二發時間不需要過長,20-30分鐘足矣。冬天的北方可以放在暖氣旁發酵,南方可以放在鍋內發酵。
3. 如果米發糕蒸出來發黏、內部濕,一般是米漿含水量過大或是發酵發得過久,也有可能是沒蒸熟;如果發硬咬不動,切面像是捏成團的米飯根本無氣孔,多半都是沒有發酵完成,或者酵母完全失效。
4. 蒸的時候一定水開後放入,一定要開鍋!
5. 粉漿與酵母水一定要攪拌到無顆粒順滑的泥漿狀,否則成品的孔洞會不夠均勻。
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