有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧
烹飪是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理,使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚,必然色香味意形養俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收
用料
水 | 克 |
有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧的做法
有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧
小貼士
綜合
1、紅花椒更香、青花椒更麻、藤椒風味更獨特
2、想要雞蛋嫩,打雞蛋加少許水。想要雞蛋香,打雞蛋加少許醋
3、清蒸鱸魚,猛火七八分鐘,虛火(關火之後)燜3分鐘,肉質細嫩。蒸魚的時候要在水開之後在把魚放進去,高温會讓表面收縮,肉更緊實更鮮嫩,色澤也更好看
4、紅燒魚要在油微熱的時候加一點糖,油變成金黃色再把魚放進去煎,這樣魚皮不容易破。
炒菜
1、燒青菜不要先放鹽,炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁,菜遇上鹽會出水,容易炒老不好吃。
2、肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲説不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
3、涼拌菜用香醋,熱菜是陳醋,淺色白色的菜用白醋,很多菜稍微給一點醋或者在鍋邊淋上醋,這樣就吃不到酸味但會給菜增香。鍋邊温度高,祛除醋中的水分
4、料酒下鍋可以沿着鍋邊淋入,高温能夠快速蒸發料酒,熗鍋。醬油要淋在菜上,高温容易讓醬油糊了。
煮飯
1、煲白粥之前先醃米,米洗好之後加上少量的鹽和油醃半小時以上(最好醃半天),然後放水煲粥,煲裏放 兩根瓷制的湯勺一起煮
2、煮飯用開水,可以縮短蒸煮時間,保護米中的維生素,減少營養損失。煮飯的時間越長,維生素B1損失的越快。
焯水
1、肉類焯水要用冷水入鍋,熱水下鍋外面的肉直接熟了,血水鎖在裏面出不來
2、煮掛麪要在水裏起小氣泡的時候下鍋,蓋上鍋蓋,水開就往裏面點涼水。水再次開的時候,面差不多就熟了
3、煮餃子,如果是速凍餃子要冷水下鍋,藉着水温慢慢化凍;剛包好的餃子要熱水下鍋。水開就點涼水,不能一直沸騰,不然皮熟透爛了,裏面的肉還是沒熟。差不多點三次涼水正好。
4、煮雞蛋時,先將蛋放在冷水裏浸濕,再放進熱水裏煮,蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。
5、煮麪放醋,醋會讓麪條口感更好,煮出來更白,減少面的鹼性
焯水要去腥味,加料酒,薑片,葱白。
湯
1、魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎
2、湯裏面打蛋花,要在鍋開了之後,關火打入蛋花
3、燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯
4、炸雞腿雞翅排骨時,炸到油中不再出現氣泡時,就代表肉熟了。
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