曲奇酥脆程度影響因素
曲奇做不好的都來看這裏,總結了個人經驗與網上的各種因素。
用料
黃油 麪粉 雞蛋 糖粉等 |
曲奇酥脆程度影響因素的做法
(1) 黃油和麪粉的比例
一般來説,曲奇配方中黃油比例越高,麪粉比例越低,曲奇越酥,反之,越偏硬。所以你要選擇曲奇的配方而不是普通壓模餅乾的配方,後者黃油比例低一些,麪粉含量多一些,會偏脆硬一點,沒有曲奇酥脆。
但是值得注意這個比例要適當,如果黃油比例太多,餅乾會特別酥脆,一碰就碎,不易儲存和運輸,而且吃起來會有明顯的油膩感。而且當面粉比例太低時,餅乾的延展性太好,餅乾的花紋不容易保持,容易在烘烤時變模糊,同時餅乾內在支撐力不足,容易造成坍塌,出現連成一片、根本看不清花紋的情況。
所以,黃油與麪粉的比例是一個動態平衡,建議比例不超過1:1,不要過猶不及。選擇適合自己的配方即可。5:7為正常比例(2)油類選取與黃油的打發程度
黃油的打發也至關重要,必須進行充分的打發,讓其進入充足的空氣,一般打發至羽毛狀、呈現細膩乳膏狀即可。無論是打發不足或過度,都容易導致餅乾硬、不酥。而打發過度還容易造成餅乾烘烤時變形、坍塌等情況。更會烤完之後一碰就碎。
融化的黃油是無法打發進入空氣,讓餅乾形成蓬鬆酥香的口感的。家庭用植物油製作的餅乾口感是偏脆硬的,比如説蛋白脆餅乾,口感脆硬,但別有風味,越嚼越香。(3)乳脂含量
一般情況下乳脂含量越高曲奇越酥,可以適當加入一些乳製品增加酥度,全脂牛奶,淡奶油,煉乳,蛋黃液,乳粉等。(4)液體含量
從3可看出,乳含量豐富的液體會使曲奇更加酥,而乳含量低的液體會使曲奇更加的脆硬,
直接加水會最硬。從酥到脆硬排個隊 蛋黃液,淡奶油,煉乳,全脂奶 〉全蛋液,低脂奶 〉蛋清,脱脂奶,水(5)麪粉選取與含量
一般來説,使用的麪粉筋度越低,做出來的餅乾越酥,反之偏硬。所以在製作餅乾時,一般我們會選擇低筋麪粉來製作。而瑪格麗特餅乾的製作中,則選擇了玉米澱粉與低筋麪粉1:1混合使用,玉米澱粉本身無筋度,與低筋麪粉混合,可以降低麪粉筋度,讓餅乾更酥香好吃。
值得注意的是:麪粉筋度對應了麪粉中所含的蛋白質,蛋白質含量越高,麪粉筋度越高,做出來的點心筋道越足,反之做出來的點心越柔軟細膩。在高、中、低筋麪粉中,筋度最高的是高筋麪粉,適合做麪包、吐司等點心;筋度最低的是低筋麪粉,適合做蛋糕、餅乾等甜品;中筋麪粉則處於中間,適合做包子、饅頭、麪條、發糕等點心。筋度不同應用場景也不同,要注意區分。所以像網紅的入口即化珍妮曲奇,加入了澱粉,又加入了奶粉,同時提高黃油比例,都是讓曲奇更加酥香。(6)糖類選取與含量
在曲奇餅乾的製作中,使用糖粉或顆粒比較細的白砂糖都是可以的。這樣的糖在打發時容易融解,輔助讓餅乾在烘烤時形成蓬鬆酥香的口感。如果使用粗顆粒砂糖,就比較難被融解,容易出現顆粒狀,影響最終餅乾的口感。
另外曲奇裏糖分糖分焦化程度越高,會更有焦糖脆的口感。也可提前將糖分焦化,像焦糖曲奇,直接熬好的焦糖醬加入到曲奇裏,口感脆硬。
小貼士
其他注意事項
【1】翻拌手法,切拌,翻拌,切勿畫圈(避免起筋)。
【2】擠花曲奇要在室温20度左右最容易擠花,温度太高黃油容易化,花紋不穩定,擠完花後,可適當冷藏定型。烤箱要預熱,可高温烘烤5min快速定型。
【3】加入泡打粉可形成小氣泡,也會酥鬆。
【4】加入蛋液牛奶打發黃油時,要分次加入,且一定要降至室温,不然會出現油水分離。出現油水分離也不要緊,50度水浴法蛋抽攪拌,讓其均勻混合,在放冰箱冷藏,黃油打發過頭也可用此方法。
【5】曲奇剛剛出爐會軟,完全涼透後再食用,就會酥脆了。放涼後還不酥則是沒熟透。上色建議在最後幾分鐘。
【6】餅乾放涼後及時裝盒,避免受潮,可放入一塊方糖防止受潮。
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