日本配方的原味戚風（有視頻超詳細）

跟小熊烘培課學的！此方子成功率較高，是日本老師給的方子！下面有詳細手法，只要跟着小視頻學做，基本上出現的問題不會很多
此方子打發蛋白是先把蛋白打發到不怎麼流動的狀態再分四次加糖進去！這樣蛋白的穩定性會大大加強，注意不要打過就行！玉米澱粉是在第四次加糖時過篩加入進去一起打發的！
新手可以用“老化蛋白”，即把分離出來的蛋白放冰箱冷藏3-5天，或者用冷藏過的雞蛋！
糖最好不要減了，實在要減就減5g左右，糖起到保鮮保濕的作用
如果有空底的現象可能是下火温度高了，縮腰的現象可能是烘烤時間不夠
方子是7寸的量，做八寸就乘以1.5

圖上是大理石紋戚風

用料  

日本配方的原味戚風（有視頻超詳細）的做法  

1. 先把材料都全部稱量擺好，容器都要乾燥無油無水！
   預熱烤箱！！！！烤箱要預熱30分鐘比較好！！
   開始打發蛋白，打蛋頭放入蛋白液裏，開動最高檔開始打，一面打一面轉動盆子和打蛋器

2. 一面轉動打蛋器一面轉盆

3. 打到七分就行，即蛋白沒有什麼流動性就可以加糖了

4. 分四次加糖，每一次加糖只要打到看不見糖就可以加下一次，每次也就是打十來二十秒就可以加下一次糖

5. 最後一次加糖時就把玉米澱粉過篩進去，攪一下就開始打到硬性發泡，就是硬挺小尖勾！
   看蛋白的狀態，要先用打蛋頭手動攪勻蛋白，然後把打蛋頭垂直放入中間，再垂直抽出
   看蛋白狀態可以沾點表面提起來，看看尖勾硬挺啵，沾的越多會尖勾會越長

6. 定點收泡：用刮刀圓的那邊來整理蛋白，動作要輕，要不消泡會厲害，然後把打蛋器放進去，開中檔，不要轉打蛋器，而是上下抽動，盆要逆時針轉動，慢慢的轉兩到三圈就可以了

7. 轉完要把打蛋器上面的蛋白甩掉，只要把打蛋器提起一點，蛋白就自己飛出去了，收泡完成

8. 打發好的蛋白應該是光滑的

9. 蛋黃部分：先用打蛋器中檔稍微打散打勻蛋黃，然後加入油和水，用打蛋器中檔攪拌均勻！
   攪拌均勻即可，打太久會起筋！
   注意￥￥：打了蛋白的打蛋器可以直接打蛋黃，但是打了蛋黃的打蛋器不能再去打蛋白
   
   如果是做南瓜戚風，就在油，水，蛋黃混合均勻後加入南瓜泥和檸檬皮，再攪拌均勻就加入過篩低粉

10. 低粉過篩進去，先手動攪幾下，不然粉會飛，再中速打勻

11. 混合均勻不見粉就可以了，不要打太久

12. 此時可以檢查一下蛋白的狀態，用蛋抽撈底，看看底部沒有蛋清，狀態很立體的就可以

13. 分三次把蛋白霜加入到蛋黃糊裏，加入的時候先切拌，用刮刀的圓切面垂直從外向自己的方向切，一面切一面轉盆子

14. 稍微切拌一下混合後，就翻拌均勻，兩點到八點方向抄底撈起來，一面轉盆，動作輕一點避免消泡，混合均勻就加入第二次蛋白

15. 第二次加入蛋白，先切拌再翻拌，翻拌幾下就行，留一點蛋白，不用攪拌均勻，然後加入第三次蛋白，先切拌再翻拌，翻拌時如果有大蛋白，也可以切一下再翻拌
    翻拌：一定要抄底翻起來，就是從2-8點翻到底，從底抄起來翻過來

16. 入模！八分滿的高度最合適，震幾下，震出氣泡，然後進烤箱了，放入烤箱中下層位置

17. 北鼎烤箱上下火165℃，35分鐘左右
    烤箱要先預熱半小時
    

18. 烤好的狀態是拿手拍一下，沒有沙沙的聲音，蛋糕很有彈性，會回彈的！要是沒熟就再烤

19. 拿出來，震幾下，倒扣在晾網上，涼了才能脱模

20. 大理石紋蛋糕

21. 檸檬皮削法：洗乾淨檸檬，只要外面那層黃色的

小貼士

蛋糕吃不完密封冷凍，想吃了再拿出來常温解凍
烤八寸的時間大概要45分鐘左右