（搬運）黑醋栗橙子慕斯

這個配方是山川大介老師的，書中有老師介紹這款研發這款產品的心得“不太能喝酒的自己，每次喝酒的時候都會點酒精度偏低，易入口的カシスオレンジ來喝，所以就由那款雞尾酒創作了這個甜品”
本人也超級喜歡喝那款雞尾酒，在日本時每次去喝酒總會先點カシスオレンジ，作為自己的開場酒(*^_^*)。所以在書上看到這款甜品自然是想試試味道的。整款慕斯的口感偏酸甜，十分適合夏天。
配方的量蠻大，適合量產，這邊放上的是減半的量。用的是直徑5.5cm*高4.5cm的圓型慕斯圈。

用料  

（搬運）黑醋栗橙子慕斯的做法  

1. 製作喬孔達蛋糕胚。將全蛋打撒，隔水加熱至人體温度。將過篩的糖粉、杏仁粉和低筋粉一起倒入蛋液中，用蛋抽攪打至顏色發白為止。

2. 打發蛋白霜至雞尾狀，分數次加入步驟1的全蛋液中。拌勻後倒入60*40cm的烤盤中，抹平後放入200度的烤箱烤13分鐘左右。出爐後放在網架上待涼後，撕去烤盤紙，用直徑5cm的圓型刻模刻成小圓片備用。

3. 提前一天準備糖煮橙丁。
   用刀切下連着白皮的橙皮，放入鍋中加水開火，煮到皮變成透明狀時撈出。將水瀝乾後，切成1-3mm的顆粒狀。鍋中再放入剔出來的橙肉、切好的橙皮丁和糖，開大火煮開後，調成中火繼續收幹水分，裝盒保存。

4. 製作血橙慕斯。將2/3的血橙果茸和細砂糖倒入鍋中用中火煮到假沸後離火。將剩下的果茸和事先泡好的吉利丁片加入混合融化。果茸整體温度下降後，加入濃縮果汁和預先打發至7分的淡奶油，混合版勻。

5. 拌勻好的血橙慕斯灌入直徑4cm高2cm的慕斯硅膠模具中，放入速凍待凍住後在表面抹上薄薄一層的糖浸橙丁，再放入速凍中冷凍。

6. 製作黑醋栗慕斯。在鍋中放入2/3量的黑醋栗果茸和糖粉，中火煮到假沸後離火。加入事先泡發好的吉利丁片，混拌融化後再把剩下的黑醋栗果茸加入拌勻。

7. 製作意式蛋白霜。蛋白倒入廚師機中開始輕微打發，同時在鍋中加入糖和水煮到118度。把煮到温度的糖水邊倒入廚師機邊高速打發蛋白。打至完全雞尾狀態即可，此時蛋白霜的温度差不多冷卻到人體温度了。

8. 將事先打發至7分發的淡奶油分兩次倒入已降温的步驟6裏，用打蛋器混合拌勻。隨後再將步驟7的蛋白霜分兩次加入其中，先開始用打蛋器混勻，再換刮刀完全混合勻。

9. 將直徑5.5cm高4.5cm的慕斯圈排放在鋪墊了巧克力玻璃紙的烤盤上。先擠入黑醋栗慕斯，中心部分放入血橙慕斯，糖浸橙丁的那面朝上放。隨後用小抹刀抹平表面，表面放上刷了糖水的蛋糕胚，輕輕往下按壓。放入冷凍。

10. 裝飾用的蛋白霜。
    在盆裏倒入蛋白和細砂糖，邊攪打邊隔水加熱到感覺到有熱度後倒入廚師機裏。高速打發至完全雞尾狀後，加入糖粉後拌勻。用直徑7mm的圓型裱花嘴在鋪了油紙的烤盤上擠長條。放入90度的烤箱裏烤大約2小時，烤完取出後在室温裏降温，掰成2cm長短。

11. 將凍好慕斯脱模，慕斯表面用毛刷塗抹上黑醋栗果膠，中央放上黑莓和金箔裝飾，四周用蛋白霜圍邊裝飾即可。（原版的裝飾是用糖浸橙丁和金箔）

小貼士

1.喬孔達塗抹用的糖水就是把酒和30波美的糖水混合即可。
2.裝飾用的黑醋栗果膠也是將果膠和黑醋栗汁混合即可。（我用了黑醋栗果茸代替）