水果天然酵母(中種)

天然酵母不同於由單一菌種組成的鮮酵母或乾酵母，由多種微生物培養而成，組成豐富多變，故而天然酵母所製作的麪包在風味口感上亦會有所不同，一般來説發酵時間相對較長，但風味相對更佳。

感覺差不多是個水果都能做酵母了，只在冰箱裏找到一根胡蘿蔔，算了，就它了…

也可以換其他水果：蘋果香蕉橙子梨…，基本上都能成，活性可能有所不同。

液種製作的水果量與水的比例通常為1:2或1:3，再加少許蜂蜜或細砂糖。
方子參考安子的葡萄乾酵母中種。

用料  

水果天然酵母(中種)的做法  

1. 容器開水消毒‼️
   胡蘿蔔去皮，切小塊
   水+糖+胡蘿蔔塊，容器蓋上蓋子/保鮮膜
   每天打開蓋子搖換兩下
   
   （後期每天打開搖晃的時候發現氣泡基本上從有到無了，搖晃的時候也沒有什麼冒泡泡的聲音了，基本上就OK了）
   
   （做的時候天氣比較冷，用了七八天，夏天做蘋果酵母的時候三四天就好了，所以主要看狀態吧…）

2. 液種完成後，撈出胡蘿蔔，冰箱冷藏保存，可放置1-2個月
   馬上用的話冰箱冷藏一晚第二天製作中種

3. 這個是血橙的，300g純淨水+100g血橙+4g細砂糖
   （血橙的這個，產生的浮在面上的氣泡比較少，但是每天打開搖晃的時候能聽到類似於蘇打水冒泡的聲音，四五天以後基本聽不到冒泡的聲音了就OK了，最後把血橙撈出來，液體會呈現橙紅色）

4. 第一次發酵：
   容器開水消毒並冷卻‼️
   使用液種前，將液種容器底部的沉澱物攪勻‼️
   40g液種與40g全麥粉攪勻，發酵到兩倍大後，冰箱冷藏6-24小時後進行第二次發酵
   （室温19C，我發了15個小時，不同液種發酵時間不一樣，不同温度下發酵時間也不一樣，主要看狀態吧，可以在容器上2倍高處的地方做個記號）

5. 可以看到有明顯的發酵的氣孔，證明酵母液種有活性

6. 第二次發酵：
   第一次發酵種加入42g純淨水攪勻後再加入60g高筋麪粉混合均勻，酵母發酵至兩倍大，放入冰箱冷藏6-24個小時後再進行第三次發酵
   （室温20C，用時7h）

7. 第三次發酵：
   第二次發酵種加入56g水和80g高粉攪拌均勻，酵母發酵至2-3倍大，放冰箱冷藏一天後即可使用

8. 可以做個佛卡夏～
   

9. 胡蘿蔔吐司～

10. 法式鄉村麪包～
    
    

小貼士

做好的中種酵母可在冰箱裏保存1-2周，保存更長時間則需要續種（繼續餵養）

中種天然酵母續種：
加入剩餘中種酵母總量1/2-2/3的麪粉，以及麪粉量70%的水混合均勻，將酵母發酵至2-3倍即可使用或放回冰箱繼續存放

製作麪包時中種酵母的添加量一般為總麪粉量的20%-30%